Тема: Санитарно-гигиеническая оценка молока.

Метод обучения: профилированный, объяснение, самостоятельная работа,

наблюдение.

Место проведения: учебный кабинет

Цели урока: образовательные:1) совершенствовать профессионально -

значимые знания, умения, навыки по

белкам на уровне их применения;

2) совершенствовать умение химически

грамотно пользоваться профессионально-

значимыми знаниями;

развивающие: 1) способствовать развитию правильной

речи;

2) способствовать умению применять знания

на практике;

3) способствовать умению анализировать и

самостоятельно делать выводы;

воспитательные: 1) привить чувство причастности к

результатам коллективного труда;

2) привить учащимся любовь к предмету и

к выбранной профессии.

Задачи урока: 1) закрепить знания общих свойств белков на примере

белков молока;

2) провести практические опыты с молоком.

Оборудование: стеклянный цилиндр, химический стакан, пробирка с

пробкой, пластиковый стакан, мерный цилиндр, бумажный фильтр, воронка,

бюретка. Пипетки, пробирки, держалка.

Реактивы: децинормальный раствор NaOH, 1% раствор фенолфталеина,

нейтральный 37-40 % раствор формалина, раствор Люголя, бромтимиловый

синий, серная кислота, йодид калия.

Ход урока.

I.Организационный момент.

II.Проверка готовности учащихся к уроку.

III.Объяснение практической работы: «Санитарно-гигиеническая оценка

молока».

IV.Проведение практической работы.

Санитарно – гигиеническая оценка молока.

І.

Определение органолептических показателей

качества молока.

Определение внешнего вида молока.

Материалы и оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.

Пояснение к заданию. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном

сосуде.

Отмечается:

- однородность,

- осадок,

- загрязнение,

- примеси.

Ход работы:

1. Налейте молоко в химический стакан (или цилиндр) до середины объема.

2. Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте однородность.

3. Дайте молоку отстояться в течении 3-5 минут и отметьте наличие осадка.

Определение цвета молока.

Материалы и оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.

Пояснение к заданию. Цвет молока бывает:

- белый,

- желтый,

- слегка желтоватый,

- кремовый,

- кремовый оттенок (для топленного молока),

- серый,

- голубой,

- слегка синеватый оттенок (для нежирного молока ).

Ход работы:

1. Налейте в цилиндр 50 -60 мл молока.

2. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет.

Определение консистенции молока.

Материалы и оборудование: большая пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Консистенция определяется по следу, оставшемуся на стенках

сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со

стенок остается равномерный белый след.

Ход работы:

1. Налейте молоко в пробирку до середины объема.

2. Закройте крышкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.

3. Дайте молоку стечь со стенок в течении 1-3 минут и оцените результат.

Определение запаха молока

Материалы и оборудование: пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию: Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может

пахнуть молоко:

- запаха может инее быть, если он слабо ощутим,

- запах может быть кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый,

гнилостный,

- запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других

химикатов,

- запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах может быть сильным отчетливым, слабым, очень слабым.

Ход работы:

1. Налейте в пробирку молока чуть больше половины, закройте пробкой.

2. Энергично взболтайте.

3. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными короткими

вздыханиями.

Определение вкуса молока.

Материалы и оборудование: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.

Реактивы: вода питьевая.

Пояснение к заданию. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта

ополаскивают небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока

слегка сладковатый. Со временем появляется вкус:

- недостаточно выраженный, пустой,

- кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, плесневелый, гнилостный,

- вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других

химикатов,

- вкус чеснока, лука, полыни и др.

Ход работы:

1. Налейте в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности

ротовой полости и держите его некоторое время.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными

определениями делать небольшие перерывы.

ІІ

. Определение физико-химических показателей молока.

Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные

фильтры, воронка, химический стакан.

Пояснение к заданию. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут

попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а сними и

микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке

механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-100 мл. молока через фильтр.

Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят на три группы:

1. молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг

на 1л);

2. на фильтре заметен сероватый осадок ( примесей от 4 до 6 мг на 1 л);

3. на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей

7 мг и больше).

Ход работы:

1. В воронку поместите фильтр ( бумажный или ватный).

2. Опустите воронку в стакан сбора профильтрованного молока.

3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите на

лист бумаги для просушки.

5. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравните с со стандартным эталоном.

Определение кислотности молока.

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100

мл.

Реактивы:

1. Децинормальный раствор щелочи (NaOH или KOH).

2. 1- процентный спиртовой раствор фенолфталеина.

Пояснение к заданию.

По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко

обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная

лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего

молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную

кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с

кислотным характером белков.

Кислотность молока тем выше, чем дольше хранится оно неохлажденным. Титруемую

кислотность молока определяют в условных градусах Т' ( Тернера). Под условным

градусом Т'' понимается количество миллилитров децинормального раствора (0,1 Н)

щелочи (NaOH или KOH), необходимое нейтрализации 100 мл молока. Индикатором

служит 1-процентный раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налейте в бюретку децинормальный раствор NaOH или KOH.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл исследуемого молока 20 мл

дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить

розовый оттенок при титровании).

3. В смесь добавьте 2-3 капли 1-процентного раствора фенолфталеина и тщательно

взболтайте.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавляйте в колбу

при постоянном перемешивании 0,1Н раствор NaOH (или KOH) до появления слабо-

розового окрашивания, не исчезающего в течении минуты.

5. Отчитайте количество миллилитров щелочи, потраченной на титровании 10 мл молока.

6. Произведите расчет кислотности молока.

Например. Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах

Тернера( Т') количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл

молока.

Например.На титрование пошло 1,8 мл 0,1Н щелочи. Титрируемая кислотность составит:

1,8*10=18Т'.

Определение белка в молоке формальным титрованием.

Материалы и оборудование: колба на 15-200 мл, химический стакан на 100мл, бюретка,

стеклянная палочка.

Реактивы:

1. Децинормальный раствор щелочи ( NaOH).

2. 1-процентный раствор фенолфталеина.

3. Нейтральный 37-40-процентный раствор формалина при постоянном взбалтывании

приливают из бюретки 0,1Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с 10 мл коровьего молока добавьте 10-12 капель 1-процентного спиртового

раствора фенолфталеина.

2. Налейте в бюретку 0,1 Н раствора NаOH и титруйте молоко до появления не

исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.

3. В тот же стакан прилейте с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешайте стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании

нейтральное окрашивание исчезнет.

5. Продолжайте титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового

окрашивания.

6. Подсчитайте содержание белка в молоке (в процентах) , для этого количество

миллилитров 0.1 Н щелочи , пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления

нейтрального формалина , умножьте на коэффициент 1,92.

Например. На титрование 10 мл молока (после добавления 2 мл нейтрального

формалина) израсходовано 1,7 мл 0,1Н щелочи; Содержание белка будет составлять:

1,7*1,94= 3,298% (после округления-3,3%).

Определение соды в молоке.

Материалы и оборудование: пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию. Соду добавляют в молоко для того чтобы скрыть его повышенную

кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных

микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для

употребления в пищу.

Ход работы:

1. В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока.

2. Осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового синего.

3. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев( в течении 10 мин).

Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных

оттенков( желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) – о наличии следов соды

(даже незначительном).

Определение крахмала в молоке.

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держалка.

Пояснение к заданию. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более

густую консистенцию после разбавления водой.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведете до кипения.

2. После охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люгеля. Появление синей окраски

указывает на присутствие крахмала.

Наличие пероксида водорода.

Материалы и оборудование: пробирка, пипетка.

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.

Пояснение к заданию. Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом

калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание.

Ход работы:

1. В пробирку налейте 1 мл молока.

2. Добавьте 2 капли раствора серной кислоты и 10 капель (0,2 мл) крахмального раствора

йодида калия.

3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания

свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

Полученные данные запишите в сводную таблицу.

1.Органолептические показатели молока

1.Определение внешнего вида

однородное

Наличие осадка

Наличие примеси

Наличие загрязнения

2. Определение внешнего вида молока

белый

желтый

кремовый

серый

голубой

Слегка

желтый

Слегка

синеватый

оттенок

3. Определение консистенции молока

нормальное

густое

жидкое

4. Определение запаха молока

Нет запаха

Слабый запах

Сильный запах

5. Определение вкуса молока

Недостаточно

выраженный,

пустой

Кормовой,

хлебный,

кислый,

прогорклый

Вкус

нефтепродуктов,

лекарств,

химикатов

Вкус чеснока,

полыни, лука

Вкус

нормальный,

свежего молока

II. Физико-химические показатели молока.

1. Определение чистоты молока

Не осталось следов грязи

( примесей меньше 3 мг на 1

л)

Заметен сероватый осадок9

примесей от 4 до 6 мг. на 1

л)

Остались механические

примеси ( 7 мг. на 1 л)

2. Определение кислотности молока.

Рассчитать, сколько щелочи потрачено на титрование 10 мл. молока.

3.Определение белка в молоке формальным титрованием.

Рассчитать , сколько щелочи израсходовано.

4.Определение соды.

желтый

зеленый

Нет соды

Есть сода

5. Определение крахмала в молоке.

Не изменился

синий

прочее

6. Определение наличия перекиси водорода.

V.Подведение итогов.

VI.Домашнее задание.