Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Калужской области

«Калужский колледж народного хозяйства и

природообустройства»

(ГБПОУ КО «ККНХиПО»)

Методическая разработка открытого урока

по профессиональному модулю 03:

«Участие в ветеринарно-санитарной экспертизе

продуктов и сырья животного происхождения»

Тема: «Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.

Сырьё и его подготовка для производства колбасных изделий»

Специальность 36.02.01 «Ветеринария»

Автор: Малышева Лариса Владимировна

преподаватель

Калуга, 2017 г.

Содержание

1.

Аннотация

3

2.

План урока

4

3.

Структура урока

5

4.

Ход урока

6

5.

Методика проведения урока

9

6.

Заключение

26

7.

Список используемых источников

27

8.

Приложения

28

Аннотация

Методическая

разработка

составлена в

соответствии

с

рабочей

программой

профессионального

модуля

03 «Участие

в

ветеринарно-

санитарной

экспертизе

продуктов

и

сырья

животного

происхождения»,

разработанной

на

основе

примерной

программы,

составленной

в

соответствии с Федеральным Государственный Образовательным Стандартом

(далее ФГОС) по специальности среднего профессионального образования

(далее

СПО) 36.02.01 «Ветеринария»,

входящей

в

укрупненную

группу

специальностей 36.00.00 «Ветеринария и зоотехния».

Наибольшее

внимание уделено повторению и закреплению основных

понятий о сырье животного происхождения, изучению технологий колбас и

их

ветеринарно-санитарной

экспертизе. ……………………………………….

В результате освоения данной темы, обучающиеся

должны знать:

- способы подготовки сырья для производства колбасных изделий,

- классификацию колбасных изделий;

- технологии изготовления разных видов колбас;

- пороки колбас;

- основные методы ветеринарно-санитарной экспертизы колбас;

должны уметь:

- проводить оценку качества сырья для изготовления колбасных изделий;

- проводить ветеринарно-санитарную экспертизу колбас.

Данную методическую разработку можно использовать при изучении

профессионального

модуля

03 «Участие

в

ветеринарно-санитарной

экспертизе продуктов и сырья животного происхождения».

План урока

Тема: «Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Сырьё и его

подготовка для производства колбасных изделий».

Преподаватель: Малышева Лариса Владимировна

Группа:

3

курс

отделение

очное

отделение

специальность

36.02.01

«Ветеринария»

Вид занятия: урок

Тип урока: усвоение новых знаний

Метод обучения: 1) объяснительно иллюстрированный,

2) частично поисковая,

3) репродуктивный – воспроизведение знаний и

применение по образцу,

4)самостоятельная работа студентов.

Время: 90 минут.

Цели:

1. Образовательная:

-вооружить

учащихся

прочными

знаниями

о

методах

ветеринарно-

санитарной экспертизы колбасных изделий;

-дать понятие о сырье для производства колбасных изделий, его пищевом и

биологическом значении;

- изучить методы и способы подготовки сырья для производства колбасных

изделий.

2. Развивающая:

- развитие первичных умений и навыков по методам определения

доброкачественности колбасных изделий;

- развитие культуры речи и поведения;

- развитие умения определять пороки колбасных изделий;

-

развитие

памяти,

внимания

при

органолептической

оценке

колбасных

изделий;

- развитие способности быстро принимать решение в случае выявления

непригодности колбасных изделий в пищу.

3. Воспитательная:

- воспитать любовь к выбранной профессии;

- чувство гуманизма: гуманного отношения к людям старшего

поколения;

- чувство ответственности за выпуск доброкачественной продукции;

- воспитывать усидчивость, внимание и интерес к предмету;

- воспитывать чувства коллективизма, умение работать в коллективе,

болеть за общее дело;

- воспитывать умение слушать, осмысливать, запоминать учебную речь

педагога.

Задача:

студенты смогут:

-

проводить

органолептические

исследования

колбасных

изделий

на

свежесть

- иметь понятие о сырье для производства колбасных изделий, его пищевом и

биологическом значении;

- определять качество колбасных изделий;

- определять пороки колбасных изделий.

Межпредметные связи

Обеспечивающие:

анатомия

сельскохозяйственных

животных,

патологическая

анатомия,

фармакология,

эпизоотология,

паразитология,

хирургия, внутренние незаразные болезни.

Обеспечиваемые: итог подведения всех предметов изучаемых в колледже по

специальности «Ветеринария».

Дидактическое и методическое оснащение урока:

- образцы проб мяса в свежем виде различных видов животных

- образцы проб различных видов колбас

- презентация

Оборудование:

- запоминающее устройство USB;

- интерактивная доска;

- компьютер.

Т р е б о в а н и я

Г о с с т а н д а р т а

С П О

Студент должен:

уметь:

- проводить анализ продуктов и сырья животного происхождения;

знать:

- правила ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов, сырья животного

происхождения;

- стандарты на готовую продукцию животноводства.

С т р у к т у р а

у р о к а

№ Основные

элементы

урока

Вр

ем

я

С од е р ж а н и е

у р о к а

д е й с т в и я

преподавателей

М е т о д ы

и

средства обучения

Наглядные

пособия

1

Организационн

ый момент

5

1)

взаимное приветствие

2)

фиксация отсутствующих

3)

проверка готовности аудитории и

студентов к уроку

Педагогический

прием

Рапортичка,

журнал

2

Актуализация

опорных

знаний

10

1.Воспроизведение

пройденного

материала:

Вопросы:

1.

Что такое мясо и его значение

для питания человека?

2.

Сколько

воды

находится

в

мышечной ткани?

3.

Как влияет возраст животного

на качество мяса?

4.

Как

влияет

пол

животного

на

качество мяса?

5.

При

каких

заболеваниях

при

с а н и т а р н о й

о ц е н ке

м я с о

направляют

на

производство

вареных

и

варено-копченных

колбас?

Фронтальный

опрос

3

Мотивация

учебной

деятельности

5

Сообщение

темы

урока,

постановка

цели и задачи

Монолог,

демонстрация

презентации

Запоминаю

щее

устройство

USB,

интерактивн

а я

д о с к а ,

компьютер:

слайд №1

4

Формирование

новых знаний

50

1.

Общая характеристика колбасного

производства

2.

Понятие

о

сырье

и

материалах,

используемых

для

производства

колбасных изделий

3.

Изготовление

отдельных

групп

колбасных изделий

4.

Отбор проб

5.

Признаки

доброкачественности

колбасных изделий

6.

Признаки пороков колбас

7.

Ветеринарно-санитарная

экспертиза колбасных изделий

Рассказ,

о б ъ я с н е н и е

в

с о ч е т а н и и

с

демонстрацией

Рассказ,

объяснение, беседа,

демонстрация,

осуществление

межпредметной

связи с анатомией.

Монолог,

демонстрация.

Монолог,

демонстрация.

Монолог,

демонстрация.

Рассказ,

бе с ед а ,

объяснение,

демонстрация,

Слайд

№3,4,5.

Слайд

№ 6,7,8,

9,10,11.

Слайд

№ 12.

Раздаточный

материал

Слайд №13.

Слайд №14.

5

Применение

знаний,

формирование

у м е н и й

и

навыков

14

Вопросы:

1.

Я в л я е т с я

л и

к о л б а с н о е

п р о и з в о д с т в о

с п о с о б о м

консервирования мяса?

2.

Какие виды сырья и материалы,

используются для производства

колбасных изделий?

3.

Перечислить

технологические

этапы производства колбас

4.

Как

правильно

отбираются

и

у п а к о в ы в а ю т с я

п р о б ы

колбасных изделий?

5.

П е р е ч и с л и т ь

п р и з н а к и

доброкачественности

колбасных изделий

6.

Перечислить признаки пороков

колбас

7.

Что

входит

в

обязательные

з а д а ч и

в е т е р и н а р н о -

с анит арного

эксперт а

н а

колбасном производстве?

Фронтальный

опрос

Слайд №15.

6

Подведение

итогов

5

В ы с т а в л е н и е

о ц е н о к

с

комментированием

Анализ

работы

на

уроке

Ком м е н т а р и и

к

оценкам

Журнал

7

Задание на дом

1

Сообщение домашнего задания

1. Стр. 44-63, 64-71. Конспект.

2.

Вопрос

4

«Товароведение

мяса»

проработ ать

дополнительно,

к

следующему занятию.

3.

Повторить

изученный

материал

и

приготов ить ся

к

л а б о р а т о р н о -

практическому занятию.

4. Составить доклад по теме:

1.

Переработка

и

вет еринарно-

санитарная экспертиза субпродуктов.

2. Конфискаты и их утилизация.

Разъяснение

Учебник

«Ветеринарн

о-

санитарная

экспертиза»

М .

В О

«Агропроми

здат»автор

И.С.

Загаевский.

Дополнител

ьная

литература,

интернет.

Организация и методика проведения урока

1.

Организационный момент

Взаимное приветствие. Преподаватель отмечает присутствующих

(рапортичка),

проверяет

готовность

студентов

к

уроку,

готовность

аудитории.

2.

Актуализация опорных знаний. Метод: (устный видео опрос)

Воссоздание знаний, умений, необходимых для овладения новым материалом.

Вопросы:

1.

Ч т о

т а к о е

м я с о

и

е г о

з н а ч е н и е

д л я

п и т а н и я

ч е л о в е к а ?

2.

Назвать количественное содержание воды в мышечной ткани.

3.

Как влияет возраст животного на качество мяса?

4.

Как влияет пол животного на качество мяса?

5.

При каких заболеваниях при санитарной оценке мясо направляют на производство

вареных и варено-копченных колбас?

Подведение итогов: таким образом,

мы с вами вспомнили материал предыдущих занятий. Что представляет

собой

мясо,

зависимость

его

качества

от

возраста

и

пола

животного,

санитарную

оценку

при

инфекционных

заболеваниях.

Давайте

попробуем,

сформулируем. тему сегодняшнего занятия.

3.

Мотивация учебной деятельности

Мотивация

учебной

деятельности

-

подготовка

к

осознанному

восприятию

материала,

стимулирование

познавательного

интереса,

преобразование содержания обучения в личностно значимое.

При производстве колбасных изделий важно учитывать качество сырья

и

материалов,

используемых

в

производстве.

Одним

из

самых

важных

составляющих

колбасных

изделий

является

мясо,

его

химический

и

физический состав, также необходимо уметь определять качество других

компонентов, входящих в состав колбасных изделий. Очень важно знать

технологию производства колбасных изделий, так как ветсанэксперт должен

контролировать любой этап производства и в случае обнаружения каких-либо

нарушений, дать указание исправить их.

Запишите в тетрадь

Тема: «Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.

Сырьё и его подготовка для производства колбасных изделий»(слайд 1).

Повторяются цели и задачи (слайд 2).

Одной

из

главных

задач

ветеринарно-санитарного

специалиста

является контроль за качеством пищевых продуктов, недопущение выпуска

продуктов

животного

и

растительного

происхождения

в

пищу

людям,

которые могли бы стать источником заболевания людей. Чтобы правильно

определить качество продуктов животноводства и дать им соответствующую

ветеринарно-санитарную оценку, необходимо также знать основы технологии

и элементы товароведения этих продуктов.

Затем преподаватель переходит к изложению нового материала.

Формирование новых знаний

1.

Общая

характеристика

колбасного

производства: рассказ,

объяснение в сочетании с демонстрацией (слайд 3- схема производства

колбас)

Колбасное

производство

следует

рассматривать

как

термохимический

способ

консервирования

мясных

продуктов,

осуществляемый

действием

высокой температуры и химических веществ. Для каждого вида колбасных

изделий

установлен

определенный

процесс

изготовления,

утверждены

технологические инструкции и рецепты, оценку и контроль качества этих

изделий производят в соответствии с ГОСТ.

Строгое соблюдение рецептов, технических инструкций и санитарного

режима по ходу технологического процесса является непременным условием

получения высококачественных колбасных изделий.

2.

Понятие о сырье и материалах, используемых для производства

колбасных изделий (слайд 4- мясо, слайд 5- животные жиры, слайд 6-

субпродукты, слайд 7- крупы, бобы, крахмал, пшеничная мука, слайд8-

соль, нитрит, сахар, специи)

В

производстве

колбасных

изделий

решающее

значение

имеет

сырьё.

Основная сырьём является говядина и свинина, реже используют баранину,

конину.

Любой вид мяса должен удовлетворять определенным требованиям, в

частности, оно должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности

допускается мясо любой категории, по термическому состоянию может быть

парным, охлажденным, размороженным (слайд 4).

Непременным

сырьём

для

большинства

колбасных

изделий

являются

свежие

и

доброкачественные

животные

жиры.

Их

добавляют

с

целью

повышения калорийности колбасных изделий, для придания им нежности и

вкуса (слайд 5).

При

изготовлении

низших

сортов

вареных

и

полукопченых

колбас,

зельцев, студней используют дополнительные виды сырья - субпродукты

различных категорий (печень, легкие, мозги и др.) и кровь (слайд 6).

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья

используют различные крупы, бобы, крахмал, пшеничную муку, которые

используют для повышения вязкости и сухого остатка (слайд 7).

Кроме основного и дополнительного сырья, для изготовления колбасных

изделий требуются такие материалы, которые придают им специфический

приятный

вкус

и

аромат.

Это

поваренная

соль,

нитрит,

сахар,

специи

и

пряности:

лук,

чеснок,

черный,

белый,

красный

и

душистый

перец,

мускатный орех, гвоздика, корица, кориандр, тмин, лавровый лист, вино

(слайд 8).

3.

Изготовление отдельных групп колбасных изделий

Колбасное

производство

предусматривает

выпуск

следующих

групп

изделий:

вареные,

полукопченые,

сырокопченые,

летние

(полукопченые),

ливерные,

фаршированные,

диетические,

кровяные,

мясо-растительные,

мясные хлеба, студни, зельцы, паштеты.

Схема производства колбас (слайд 9)

Ветеринарно-санитарный

эксперт

на

производстве

должен

знать

всю

цепочку

производства

колбас,

чтобы

на

каждом

этапе

производства

производить контроль над качеством выпускаемой продукции.

Итак, основным сырьем для производства колбасных изделий является

мясо. Мясные туши и полутуши, признанные на основании ветеринарно-

санитарной

экспертизы

доброкачественными,

поступают

в

обвалочно-

жиловочное отделение, где производят разделку туши, обвалку и жиловку.

Рассмотрим схему производства вареных колбас.

Разделка туши- расчленение полутуши на определённое число частей с

соблюдением

анатомических

границ,

установленных

технологической

инструкцией (слайд 10).

Обвалка мяса- отделение мясной мякоти от костей. (слайд 11).

Жиловка мяса- удаление из мясной мякоти, полученной после обвалки,

сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой

ткани,

хрящей.

Удаляются

также

мелкие

косточки,

кровоподтеки

и

загрязнения. (слайд 12).

Первичное измельчение мяса.

Отжилованное и нарезанное кусочками по 400-500 гр мясо поступает на

предварительное измельчение в специальных волчках.(слайд 13- волчок)

Посол и созревание мяса.

После измельчения мясо размещают в специальные ёмкости и подвергают

посолу. При посоле расходуют на каждые 100 кг мяса 3 кг поваренной соли,

7.5

г

нитрита

и

100

гр

сахара.

Засоленное

мясо

перевозят

в

камеры

созревания с температурой воздуха 2-4 С и выдерживают в них парное мясо

24 часа, а охлажденное и размороженное от 48 до 72 ч.

Созревание колбасного мяса имеет очень важное значение. На созревание

мяса

требуется

шесть

часов.

В

процессе

созревания

оно

приобретает

клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышает влагоёмкость,

что обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход. (слайд 14).

Вторичное измельчение мяса

Чтобы придать колбасным изделиям большую нежность и однородность,

созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. В процессе

куттерования мясо нагревается, что может снизить качество

и вызвать

закисание мяса, а также увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы

избежать этого, при куттеровании к мясу добавляют холодную воду или

пищевой лёд (10-20 % к массе мяса).(слайд 15).

Приготовление фарша.

После вторичного измельчения к мясу добавляют шпик, специи, пряности

и

другие

компоненты,

предусмотренные

рецептурой,

и

тщательно

перемешивают, добавляя к указанной смеси определенное количество воды и

льда.(слайд 16- фаршемешалки). Эта операция проводится в фаршемешалках

и преследует следующие цели:

1.

Получить однородную по своему составу смесь,

2.

Перемешать частицы мяса с водой,

3.

Распределить равномерно в фарше кусочки шпика.

Шприцевание

Готовый фарш из фаршемешалок подают в шпринцовочное отделение,

где

производят

шпринцевание

фарша

в

оболочку.

Оболочки

бывают

натуральные и искусственные(слайд 17- шприц).

Вязка колбас, навешивание, осадка и обжарка батонов

Готовые

батоны

или

перевязываются

или

фиксируются

клипсами.

Далее они навешиваются на вешала и осаживаются, для уплотнения фарша в

батонах и подсушки оболочки. После 2-4 часов осадки производят обжарку –

обработку колбасы высокой температурой и дымом, в ходе чего колбаса

приобретает

специфический

вкус

и

аромат,

погибают

микроорганизмы,

содержащиеся

в

фарше,

происходит

закрепление

цвета

фарша.(слайд

18-

печь).

Варка

Завершающая процедура по изготовлению вареных колбас, для чего

используют горячую воду или пар, при температуре 75-80С, длительность

зависит от диаметра батона: сосиски 10-15 минут, батоны большего размера 2

часа.

4.

Отбор проб

Пробы

колбас

для

исследования

отбирают

от

каждой

однородной

партии

продукта

одного

вида,

сорта,

наименования,

выработанного

в

одинаковых условиях в течение одной смены. Внешне осматривают не менее

10% продукции каждой партии.

Для

исследования

отбирают

средний

образец

не

более

1

%

осмотренного продукта, но не менее двух батонов.

Общая

масса

пробы

должна

со ставлять

400-500

гр

д л я

органолептического

исследования

и

200-250

гр

для

химического

и

бактериологического анализа.

При направлении в лабораторию пробы заворачивают в пергаментную

бумагу или пленка и оформляют сопроводительный документ.

5.

Признаки доброкачественности колбасных изделий

При исследовании колбасных изделий определяют внешний вид, запах,

вкус, консистенцию фарша, цвет и равномерность окраски фарша на разрезе,

его структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика), наличие

липкости, ослизнения, состояние оболочки.

Физико- химические показатели должны соответствовать требованиям

стандартов и технических условий.

Поверхность готовых колбасных изделий должна быть чистой, сухой,

без повреждений, пятен, слипов, слизи, плесени, подтеков жира или бульона

под оболочкой, наплыва фарша.

Колбасные изделия должны иметь приятный специфический запах, с

ароматом пряностей.

Вкус в меру соленый, привкусом свежих специй.

Консистенция

вареных

и

полукопченых

колбас

упругая,

плотная,

некрошливая,

нерыхлая,

сырокопченых

и

варено-копченых-

плотная,

ливерных- мажущаяся.

Фарш

вареных

колбас

на

разрезе

розово-красный,

полукопченых-

красных,

сырокопченых-

вишнево-красный,

ливерных-

серый.

Окраска

фарша по всей площади разреза однородная, без пятен, воздушных пустот

(пузырей), шпик- белого или с розоватым оттенком цвета, без пожелтения.

6.

Признаки пороков колбас

Причины и признаки пороков колбас весьма разнообразны. В процессе

производства в колбасах могут отмечаться различные пороки, снижающие их

пищевую

ценность

и

ухудшающие

товарный

вид

продукции.

К

ним

относятся наличие постороннего запаха или привкуса, бульонно-жировые

подтеки, слипы, разрыв оболочки, деформация батонов, наплыв фарша на

оболочке, большие пустоты в фарше, слабая обжарка, недовар, серые пятна

на поверхности разреза, загрязнение или потемнение оболочки, наличие в

фарше посторонних предметов, фарш ломкой или рыхлой консистенции,

шпик

жёлтый

или

сильно

оплавленный.

Колбасу

с

такими

дефектами

выпускать

в

реализацию

запрещается,

ее

бракуют

или

с

разрешения

ветеринарного врача направляют на доработку или переработку.

При

долгом

и

неправильном

хранении

колбасные

изделия

начинают

портиться.

Различают

несколько

видов

порчи:

гнилостное

разложение,

кислое брожение, прогоркание жира и др.

Кислое брожение происходит в случае недостаточной проварки колбас,

фарш

которых

содержит

много

воды

или

крахмала,

муку

и

другие

растительные

продукты. Гнилостное

разложение

возникает

как

на

поверхности, так и в глубине батона. Это объясняется тем, что при варке

колбас

погибают

вегетативные

формы

микробов,

но

споры

и

кокки

сохраняются.

В

воздушных

пустотах

содержатся

влага

и

кислород,

необходимые для развития бактерий. При гнилостном распаде образуется

дурнопахнущие вещества. Бактериальная порча может проявляться в виде

позеленения фарша в центре или колец на периферии.

Развитие

плесени.

Поверхность

начавшей

портиться

колбасы

матовая,

липкая,

оболочка

свободно

отделяется

от

фарша,

и

поражена

плесенью. Особенно вредна черная плесень, которая быстро проникает в

глубину батона, разлагает жир, придает колбасе плесневело-затхлый запах,

горьковатый и осалившийся привкус. На поперечном разрезе по периферии

появляется

темно-серый

ободок

с

размягченным

фаршем.

Значительно

снижается аромат специй, стенки воздушных пустот становятся влажными,

мягкими, серого цвета.

Прогоркание возникает у колбас с длительным сроком хранения. Цвет

шпика стиновится желтым. Колбасу с прогорклям жиром бракуют.

Летом

колбасы

могут

поражаться

личинками

мух,

такую

колбасу

бракуют.

7.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

Ветеринарно-санитарная

экспертиза

на

колбасном

производстве

начинается с осмотра мяса. Задача ветеринарно-санитарного осмотра - не

допустить

для

изготовления

колбасных

изделий

недоброкачественное

и

опасное в санитарном отношении мясо. Поэтому ветсанэксперт тщательно

осматривает каждую тушу, полутушу и часть туши и внутренние органы.

Мясо с признаками порчи (плесень, загар, слизь) для изготовления колбас

не используют. Запрещается также принимать мясо с кровяными сгустками,

загрязненное, с побитостями и кровоподтеками.

Само

собой

разумеется,

что

нельзя

допускать

в

переработку

цистециркозное мясо без предварительного его обезвреживания.

Очередную точку ветеринарно-санитарного контроля устанавливают при

обвалке и жиловке. При этих двух операциях ветсанэксперт более детально

рассматривает

глубокие

слои

мяса.

В

ходе

этого

осмотра

имеется

возможность выявить гнойники, опухоли, гематомы, цистицерки (финны),

находящиеся в глубоких слоях мяса.

Ветсанэксперт

должен

уделять

внимание

и

на

всех

последующих

этапах

технологического

процесса:

обязан

осматривать

сырьё

и

полуфабрикаты,

подвергая

их

периодически

бактериологическому

исследованию.

Чтобы

предотвратить

проникновение

микроорганизмов

в

готовую продукцию, надо следить за санитарно-гигиеническими состоянием

цеха.

Первостепенное

значение

в

колбасном

производстве

следует

придавать

мероприятиям,

предупреждающим

попадание

посторонних

предметов

в

продукцию.

Ими

могут

быть

иглы,

гвозди,

гайки,

кусочки

металла, стекло. Поэтому необходимо:

1.

Все материалы, поступающие в колбасное производство, проверять на

механическое загрязнение.

2.

Соль, муку, специи, пряности просеивать.

3.

При обвалке и жиловке обращать внимание на наличие игл и остатки

разбитых термометров.

4.

Мясо,

находящееся

на

выдержке,

фарш,

шпик

укрывать

чистым

материалом или марлевыми щитами.

5.

На электролампочки надевать абажуры или чехлы.

6.

Систематически

и

тщательно

следить

за

состоянием

посуды,

оборудования,

инвентаря,

тележек,

проверять

в

них

болты,

гайки,

заклепки.

7.

Запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты.

8.

Строго

запрещать

всем

рабочим

вносить

в

цех

металлические

и

стеклянные предметы, зеркала, пудру, табак, заколки.

Из лабораторных методов используют пробу варкой, с помощью которой

более четко определяют запах колбасы.

Микроскопию

мазков

-

отпечатков

берут

из

фарша,

находящегося

в

поверхностном слое (под оболочкой) и в центре батона.

В

свежих

изделиях-

до

20

микробов

в

одном

поле

зрения

из

поверхностного слоя фарша, в глубоких - единичные. Реакция на аммиак и

сероводород- отрицательные, рН- 6,2-6,7. Подозрительной – на поверхности

фарша более 30 бактерий, в глубоких-10-20, рН 6,9-7, реакции на аммиак и

сероводород- слабоположительные.

Вареные колбасы подозрительной свежести разрешается перерабатывать

на более низкие сорта с последующей повторной экспертизой.

«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-

санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»



8.1. Колбасные изделия и копчености.



8.1.1.

К

переработке

на

колбасные

изделия

и

мясные

копчености

допускаются

мясо,

шпик,

субпродукты,

пищевая

кровь

и

другое

пищевое

сырье

животного

и

растительного

происхождения,

предусмотренное

стандартами

и

техническими

условиями

на

эти

изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на

пищевые цели.



8.1.2.

На

мясокомбинатах

и

мясоперерабатывающих

предприятиях

качество

сырья

и

готовой

продукции

определяют

в

соответствии с

требованиями действующей нормативно-технической документации на

указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний,

предусмотренные государственными стандартами. Результаты оценки

качества регистрируют в журналах установленной формы.



8.1.3. На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных

изделий

и

мясных

копченостей

определяют

в

соответствии с

требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды

изделий,

используя

методы,

предусмотренные

действующими

государственными

стандартами

об

отборе

проб

и

лабораторном

исследовании колбасных изделий и копченостей.



8.1.4.

Колбасные

изделия

и

мясные

копчености

направляют

на

техническую

утилизацию

при

обнаружении внутри

продукта

патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения,

кислого брожения.



При

обнаружении

в

колбасных

изделиях

и

копченостях бактерий

группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением

органолептических

свойств

продуктов

их

также

направляют на

техническую

утилизацию.

П р и

с о х р а н е н и и нормальных

органолептических

свойств вареные

и

полукопченые

колбасные

изделия

направляют в

переработку

на

колбасу,

а

сырокопченые

колбасы

направляют на дополнительную выдержку в течение 10 - 12

сут.

с

последующим

бактериологическим

исследованием.

Если

при

повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не

будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном

случае их направляют в переработку на колбасу.



При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении

в

продукте

нормальных

органолептических

свойств

изделия после

предварительного проваривания направляют в переработку.



Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных

выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-

технической документацией.



При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных

аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при

сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия

выпускают без ограничения.



8.1.5. При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу

выпускают после удаления плесени.

На

каждую

партию

колбасных

изделий

ветсанэксперт

оформляет

ветеринарное

свидетельство

формы

№2,

где

указывается

производитель,

наименование

колбасного

изделия,

вес

партии,

упаковка,

дата

и

время

выработки

(для

скоропортящихся

продуктов),

и

заносит

эти

сведения

в

журнал установленной формы (слайд ).

Список используемой литературы

1.

Федеральный закон «О ветеринарии»

2.

Х.С. Горегляд, В.А. Макаров «Ветеринарно-санитарная экспертиза с

основами

технологии

переработки

продуктов

животноводства»,

издательство «Колос», 1981

3.

В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин «Ветеринарно-санитарная

экспертиза

с

основами

технологии

и

стандартизации

продуктов

животноводства», «Агропромиздат», 1991

4.

П.В. Житенко, М.Ф. Боровков «Ветеринарно-0санитарная экспертиза

продуктов животноводства», «Колос», 2000