Тесты текущего контроля

ПМ. 02

Продажа продовольственных товаров»

МДК. 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами

Раздел 1 Товароведная характеристика продовольственных товаров

Тема 1. 8 Рыба. Рыбные товары

8.1. Строение тела рыбы и виды разделки рыбы

Тест 8.1.1. Строение тела рыб

(второй уровень, конструктивный тест)

Назовите части тела рыбы, отмеченные на рисунке.

Рисунок 8.1. Строение рыбы

Тест 8.1.2. Семейства рыб: представители

(первый уровень, тест-соотношение)

Выберите из списка рыб, относящихся к каждому из названных семейств.

Семейства рыб:

1. камбаловые;

2. карповые;

3. лососевые;

4. окуневые;

5. осетровые;

6. сельдевые;

7. скумбриевые;

8. тресковые.

Рыбы:

а) вобла; б) белуга; в) горбуша; г) ёрш; д) карась; е) кета; ж) морской язык; з) навага; и) палтус; к)

путассу; л) салака; м) сардина; н) севрюга; о) судак; п) стерлядь; р) тунец; с) хек.

1

Тест 8.1.3. Виды разделки рыбы

(первый уровень, тест-соотношение)

Выберите из списка видов разделки вид, соответствующий каждому определению.

Определения:

Виды разделки

рыбы:

1

рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с

прилегающей частью брюшка и частью внутренностей;

а

боковник;

2

рыба,

у

которой

через

разрез

на

брюшке

удалены

внутренности и икра или молоки;

б

жаброванная;

3

рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей,

без разреза на брюшке;

в

зябренная;

4

рыба,

у

которой

удалены

голова,

брюшная

часть

и

внутренности. Голова может быть оставлена;

д

кусок;

5

рыба,

у

которой

удалены

жабры

или

жабры

и

часть

внутренностей;

е

обезглавленная;

6

обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у

которой удален хвостовой плавник;

ж

пласт;

7

обезглавленная

потрошеная

рыба,

разрезанная

вдоль

позвоночника на две продольные половины, у которой

удалены

плавники,

хвостовая

часть,

брюшная

часть,

позвоночник, плечевые и реберные кости;

з

потрошеная;

8

продольные

половины,

срезанные

с

тушки

рыбы

параллельно позвоночнику;

и

потрошеная

семужной разделки;

9

часть тушки рыбы, нарезанной поперек;

к

спинка;

10

рыбу

разрезают

по

брюшку

двумя

продольными

разрезами:

первый

–

от

анального

отверстия

до

брюшных плавников, второй – от брюшных плавников

до калтычка (часть тела рыбы, расположенная между

жаберными

крышками

и

грудными

плавниками).

Удалены жабры, внутренности, икра или молоки;

л

теша;

11

брюшная часть рыбы;

м

тушка;

12

рыба,

разрезанная

по

спинке

вдоль

позвоночника

от

верхней

губы

до

хвостового

плавника,

у

которой

удалены внутренности, икра или молоки.

н

филе

Примечание. Данное задание также может использоваться как конструктивный тест второго

уровня, если не предоставлять учащимся список видов разделки рыбы.

Тест 8.1.4. Семейства рыб: внешние признаки

(первый уровень, тест-соотношение)

Установите

соотношение

между

семействами

рыб

и

свойственными

им

характерными

внешними признаками.

Семейства рыб:

Отличительные внешние признаки:

1

камбаловые;

а

и)

тело

удлиненное

с

мелкой

чешуей,

рыло

вытянутое,

сплющенное

сверху

вниз,

с

острыми

зубами.

Окраска

тела

пятнистая. Спинной

2

карповые;

б

е)

тело

удлиненное,

сжатое

с

боков,

чешуя

мелкая,

боковая

2

линия не видна. Хвостовой плавник с глубокой выемкой;

3

лососевые;

в

ж)

тело

слегка

удлиненное,

у

большинства

представителей

семейства – с высокой утолщенной спинкой. Чешуя крупная с

хорошо заметной боковой линией;

4

окуневые;

д

з) тело крупное, без чешуи. Большая голова с широкой пастью и

усами;

плавник расположен ближе к хвосту;

5

осетровые;

е

к) удлиненное тело с вытянутым рылом, без чешуи, вдоль тела

пять

рядов

ко стных

наро стов.

Хво стовой

п л а в н и к

ассиметричный.

6

сельдевые;

ж

г)

удлиненное,

веретенообразное

тело

с

хорошо

заметной

боковой линией. Имеют три спинных плавника и два анальных

плавника.

7

скумбриевые;

з

в) тело плоское, верхняя сторона тела с чешуей, нижняя – без

чешуи, глаза расположены на верхней стороне тела;

8

сомовые;

и

д)

тело

продолговатое,

покрытое

чешуей,

на

голове

чешуя

отсутствует. На спинке один обычный плавник и ближе к хвосту

дополнительный жировой плавник;

9

тресковые;

к

б)

тело

веретенообразное

с

мелкой

чешуей,

на

спинке

два

плавника, первый из них обычный, а второй – колючий;

10

щуковые

л

а) тело удлиненное, веретенообразное. На спинке два плавника.

После второго спинного плавника и после анального плавника

по

направлению

к

хвосту

идут

дополнительные

мелкие

плавнички;

8.2. Живая, охлажденная, мороженая рыба

Тест 8.2.1. Живая, охлажденная, мороженая рыба

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Рыбы какого из перечисленных семейств обычно не продаются в живом виде?

а) скумбриевые;

б) карповые;

в) осетровые;

г) щуковые.

2. Какого цвета должны быть жабры у качественной живой рыбы?

а) розовые;

б) красные;

в) желтоватые;

г) беловатые.

3. Какие факторы не влияют на сохранение качества живой рыбы при ее содержании в аквариумах в

магазине?

а) температура воды;

б) загруженность аквариума;

в) состав воды;

г) наличие корма.

4. Какую температуру обычно имеет охлажденная рыба в толще мышц?

а) -1…+5°;

б) +4…+6°;

в) 0…-4°;

г) -2…-6°.

5. В каком виде охлажденная рыба не выпускается?

а) неразделанная;

3

б) потрошеная с головой;

в) тушка;

г) потрошеная обезглавленная.

6. Как подразделяется охлажденная рыба в зависимости от показателей качества?

а) первый и второй сорта;

б) высший, первый, второй сорта;

в) первый, второй, третий сорта;

г) на сорта не подразделяется.

7. Какую температуру обычно имеет мороженая рыба в толще мышц?

а) не выше - 25°;

б) не выше - 18°;

в) не выше - 12°;

г) не выше - 8°.

8. Как рыбу замораживают на современных предприятиях?

а) россыпью и блоками;

б) поштучно и блоками;

в) поштучно, россыпью и блоками;

г) только блоками.

9. Как подразделяется мороженая рыба в зависимости от показателей качества?

а) первый и второй сорта;

б) высший, первый, второй сорта;

в) первый, второй, третий сорта;

г) на сорта не подразделяется.

10. От чего зависит срок хранения мороженой рыбы?

а) от вида рыбы;

б) от вида разделки рыбы;

в) от способа замораживания;

г) от всего перечисленного.

Тест 8.3.2. Живая, охлажденная, мороженая рыба

(второй уровень, тест-подстановка)

Вставьте пропущенные слова и цифры.

1. В живом виде обычно бывают в продаже пресноводные рыбы, такие как… (Назовите минимум

пять видов рыб).

2. Поверхность живой рыбы должна быть чистой, с тонким слоем … .

3. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх, называют … .

4. Срок реализации живой рыбы в магазине … , при этом рыбу … во избежание загрязнения воды.

5. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со … .

6.

Допускается

кисловатый

запах

в

жабрах,

легко

удаляемый

при

промывании

водой,

у

всех

охлажденных рыб, кроме … .

7. Мороженую рыбу изготавливают в неглазированном и глазированном виде. Глазурь – это … .

8. Мороженую рыбу в зависимости от показателей качества подразделяют на первый и второй сорта,

показатели определяются … . (Укажите, когда).

9. Консистенция мороженой рыбы должна быть плотной, во втором сорте она может быть …, но не

….

10. В случае размораживания блока рыбы до 0° (для облегчения отделения рыб друг от друга) срок

реализации сокращается до … дней.

8.4. Соленая рыба

4

Тест 8.4.1. Соленая и вяленая рыба

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Рыб какого семейства обычно не подвергают посолу?

а) сельдевые;

б) окуневые;

в) лососевые;

г) анчоусовые.

2. Что используется при пряном посоле рыбы, кроме соли?

а) только черный перец и лавровый лист;

б) смесь различных пряностей;

в) смесь различных пряностей и сахар;

г) смесь пряностей, сахар и уксусная кислота.

3. Какой вид посола называют «спецпосолом»?

а) сладкий посол;

б) маринованный посол;

в) пряный посол;

г) посол особо ценных рыб.

4. По какому принципу дают обычно товарное наименование соленым сельдям?

а) по размеру сельдей;

б) по названию промыслового судна;

в) по времени вылова;

г) по месту обитания сельдей.

5. Как подразделяются сельди соленые в зависимости от показателей качества?

а) высший, первый, второй сорта;

б) первый и второй сорта;

в) первый, второй, третий сорта;

г) на сорта не подразделяются.

6. При каком способе посола рыба имеет наиболее плотную консистенцию?

а) консистенция рыбы от способа посола не зависит;

б) мокрый посол;

в) сухой посол;

г) смешанный посол.

7. От чего зависят сроки хранения соленой рыбы?

а) от вида тары и упаковки;

б) от вида разделки рыбы;

в) от содержания соли в рыбе;

г) от всего перечисленного.

8. Рыб какого семейства чаще всего используют для вяления?

а) карповые;

б) скумбриевые;

в) сельдевые;

г) тресковые.

Тест 8.4.2. Соленая рыба

(второй уровень, тест-подстановка)

Вставьте пропущенные слова.

1. Раствор соли в воде, применяющийся при посоле, и рассол, выделившийся из тканей рыбы,

называется … .

2. В зависимости от характера изменений, проходящих в теле рыбы при посоле, рыб подразделяют на

… .

3. В зависимости от способа введения соли в рыбу посол бывает … .

5

4. В зависимости от рецептуры посол бывает … .

5. В зависимости от емкости посол бывает … .

6. В зависимости от содержания соли соленые сельди подразделяются на … .

7. Консистенция соленой рыбы зависит от содержания в ней соли: чем больше содержание соли, тем

консистенция … .

8. У соленых лососевых рыб второго сорта допускается слабый запах … … на поверхности.

8.5. Копченая рыба и балычные изделия

Тест 8.5.1. Копченая рыба

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Рыба какого способа копчения имеет, как правило, более плотную консистенцию?

а) холодного копчения;

б) горячего копчения;

в) консистенция рыбы не зависит от способа копчения.

2. Рыба какого способа копчения имеет, как правило, менее соленый вкус?

а) холодного копчения;

б) горячего копчения;

в) вкус рыб по степени солености одинаков.

3. Рыбу какого способа копчения обычно перевязывают шпагатом?

а) холодного копчения;

б) горячего копчения;

в) и холодного, и горячего копчения.

4. Как подразделяется рыба горячего копчения по качеству?

а) на высший и первый сорта;

б) на первый и второй сорта;

в) на высший, первый и второй сорта

г) на сорта не подразделяется.

5. Как подразделяется рыба холодного копчения по качеству?

а) на высший и первый сорта;

б) на первый и второй сорта;

в) на высший, первый и второй сорта

г) на сорта не подразделяется.

6. Какое отклонение от качества допускается стандартом у рыб горячего копчения?

а) незначительные признаки сырости;

б) отломанные головы и хвостовые плавники;

в) небольшие ожоги на поверхности;

г) все перечисленные.

7. Какое отклонение от качества не допускается у рыб холодного копчения?

а) налет соли на поверхности;

б) светлые пятна, неохваченные дымом;

в) йодистый запах у морских рыб;

г) дряблая консистенция.

8. Рыба какого способа копчения имеет более длительные сроки хранения?

а) холодного копчения;

б) горячего копчения;

в) срок хранения не зависит от способа копчения.

9. Почему для изготовления балычных изделий используют рыб только определенных семейств

(осетровые, лососевые, некоторые океанические рыбы)?

а) для балычных изделий используют только редкие виды рыб;

б) для балычных изделий используют только рыб, имеющих определенную форму тела;

в) для балычных изделий используют только жирные виды рыб;

г) по всем перечисленным причинам.

6

10. Какой еще способ обработки рыбы, кроме холодного копчения, используется при изготовлении

балычных изделий?

а) вяление;

б) сушка;

в) горячее копчение:

г) все перечисленные способы.

Тест 8.5.2. Копченая рыба

(второй уровень, тест-подстановка)

Вставьте пропущенные слова и цифры.

1. Копят рыбу дымом или … .

2. В зависимости от температурного режима копчение может быть … и … .

3. Холодное копчение рыбы проводится при температуре … в течение … .

4. Горячее копчение рыбы проводится при температуре … в течение … .

5. Консистенция рыбы горячего копчения должна быть от сочной до плотной, но допускается … .

6. Рыбу холодного копчения в зависимости от показателей качества подразделяют на сорта: … .

7. Цвет рыбы холодного копчения может быть от светло-золотистого до … .

8. Не допускается в продажу копченая рыба со следующими дефектами: … .

(Назовите минимум три

дефекта).

9. Балычные изделия готовят из рыб следующих семейств: …, также используются некоторые

океанические рыбы, например, …. (Назовите минимум два вида рыб).

10. Для приготовления балычных изделий применяют такие виды разделки рыбы, как … .

(Назовите

минимум три вида разделки).

Тест 8.5.3. Икра рыб

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Какой размер имеют икринки осетровых рыб?

а) 1 – 2 мм;

б) 2 – 4 мм;

в) 4 – 6 мм;

г) 1 – 6 мм в зависимости от размера рыбы.

2. Какой размер имеют икринки лососевых рыб?

а) 1 – 6 мм в зависимости от размера рыбы;

б) 2 – 4 мм;

в) 3 – 6 мм;

г) 1 – 2 мм.

3. От чего зависит оттенок цвета икры рыб, относящихся к одному семейству?

а) от возраста рыбы;

б) от времени нереста;

в) от упитанности рыбы;

г) от вида рыбы.

4. Какому виду обработки могут подвергать осетровую икру?

а) пастеризация;

б) стерилизация;

в) ультрапастеризация;

г) всем перечисленным.

5. С какой целью при приготовлении лососевой зернистой икры в нее добавляют растительное масло?

а) для улучшения вкуса икринок;

б) для сохранения цвета икринок;

7

в) для предотвращения слипания икринок;

г) для всего перечисленного.

6. На какие сорта подразделяют в зависимости от показателей качества баночная лососевая зернистая

икра?

а) высший, первый, второй;

б) первый, второй;

в) первый, второй, третий;

г) на сорта не подразделяется.

7. На какие сорта подразделяют в зависимости от показателей качества баночная осетровая зернистая

икра?

а) высший, первый, второй;

б) первый, второй;

в) первый, второй, третий;

г) на сорта не подразделяется.

8. Какие отклонения от идеального качества допускаются в лососевой и осетровой икре?

а) наличие оболочек лопнувших икринок;

б) легкая горечь;

в) привкус ила;

г) все перечисленные.

Тест 8.5.4. Икра рыб

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Как называется орган у самок рыб, в котором находится икра?

2. В какой период жизни рыбы икра является зрелой?

3. Какой цвет и размер имеет осетровая икра?

4. Какой цвет и размер имеет лососевая икра?

5. Какой цвет и размер имеет икра прочих промысловых рыб, таких как треска, минтай, щука, мойва

и др.?

6. Назовите разновидности осетровой икры в зависимости от особенностей ее получения.

7. Назовите разновидность лососевой икры в зависимости от особенностей ее получения.

8. Какую икру называют зернистой? В чем особенности ее приготовления?

9. В чем особенности внешнего вида паюсной икры? Из каких икринок ее обычно готовят?

10. Какую икру называют пробойной? В чем особенности приготовления пробойной деликатесной

икры?

11. Какие требования предъявляются стандартами к внешнему виду зернистой икры лососевой и

осетровой?

8.7. Нерыбное водное сырье

Тест 8.7.1. Нерыбное водное сырье

(первый уровень, тест-классификация)

Распределите перечисленных представителей по группам.

Группы:

1. ракообразные;

2. моллюски головоногие;

3. моллюски двустворчатые;

4. иглокожие;

5. морские водоросли.

Представители:

а) кальмары; б) каракатицы; в) крабы; г) креветки; д) криль; е) кукумарии; ж) ламинария; з) лангусты;

и) мидии; к) морские гребешки; л) морские ежи; м) омары; н) осьминоги; о) раки речные; п)

трепанги; р) устрицы.

8

Тест 8.7.2. Нерыбное водное сырье

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. В каких частях тела находится съедобное мясо у ракообразных?

2. Как называются крупные морские раки?

3. Какой представитель ракообразных имеет наименьшие размеры, и как он используется?

4. Какими выпускаются мороженые креветки в зависимости от вида обработки?

5. Что является основным сырьем для изготовления крабовых палочек?

6. В чем особенности строения головоногих моллюсков?

7. Что является съедобным у двустворчатых моллюсков?

8. Что употребляется в пищу у морских ежей?

9. Каково официальное название «морской капусты»?

10.

Как

используют

вещества,

полученные

из

морских

водорослей,

такие

как

агар,

агароид,

фурцелларан?

8.6. Рыбные консервы и пресервы

Тест 8.6.1. Рыбные консервы и пресервы

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Из какого вида рыб готовятся натуральные консервы?

а) из сырой рыбы;

б) из отварной рыбы;

в) из обжаренной рыбы;

г) из всех перечисленных видов.

2. Какая заливка не используется при изготовлении рыбных консервов?

а) бульон;

б) томатный соус;

в) топленое масло;

г) растительное масло.

3. Какой вид предварительной обработки проходит рыба при изготовлении консервов «Шпроты в

масле»?

а) подсушивание;

б) обжаривание;

в) копчение;

г) бланширование.

4. Какое из перечисленных наименований консервов подразделяется по качеству на сорта?

а) «Рыба в желе»;

б) «Килька в томатном соусе»;

в) «Лосось дальневосточный натуральный»;

г) «Шпроты в масле».

5.

Как

называется

дефект

металлической

банки

с

консервами,

когда

крышка

или

донышко

деформируются в виде уголков у закаточного шва?

а) «птичка»;

б) «галочка»;

в) «грачик»;

г) «сорока».

6. Каким образом может обозначаться ассортиментный знак на металлической банке с рыбными

консервами?

а) буквами русского алфавита;

б) буквам латинского алфавита;

9

в) сочетанием букв и цифр;

г) всеми перечисленными образами.

7. Рыб какого семейства наиболее часто используют для изготовления пресервов?

а) камбаловые;

б) сельдевые;

в) окуневые;

г) скумбриевые.

8. Какая температура рекомендована для хранения пресервов?

а) -12…-18° ;

б) 0…-8°;

в) 0…8°;

г) 8…12

Тест 8.6.2. Рыбные консервы и пресервы

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Какие основные технологические операции при изготовлении консервов делают их пригодными

для длительного хранения?

2.

Какие

способы

предварительной

тепловой

обработки

рыбы

используют

при

приготовлении

консервов? (Назовите минимум три вида обработки).

3. Как называются консервы, изготовленные из сырой рыбы без добавлений или с добавлением

пряностей?

4. Какие заливки применяются при изготовлении рыбных консервов? (Назовите минимум три вида

заливок).

5. Какие внутренние органы рыбы могут использоваться для изготовления консервов?

6.

Какие

разновидности

консервов

изготавливают

в

виде

однородной

измельченной

массы?

(Назовите минимум две разновидности консервов).

7. Какие нерыбные объекты (морепродукты) используют для изготовления консервов? (Приведите

минимум три примера).

8. В чем основное отличие консервов рыборастительных и консервов овощерыбных?

9. Тару из каких материалов используют при изготовлении пресервов?

10. Почему пресервы в отличие от консервов следует хранить при температуре не выше 0°?

Тест 8.8.1. Икра рыб

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Какой размер имеют икринки осетровых рыб?

а) 1 – 2 мм;

б) 2 – 4 мм;

в) 4 – 6 мм;

г) 1 – 6 мм в зависимости от размера рыбы.

2. Какой размер имеют икринки лососевых рыб?

а) 1 – 6 мм в зависимости от размера рыбы;

б) 2 – 4 мм;

в) 3 – 6 мм;

г) 1 – 2 мм.

3. От чего зависит оттенок цвета икры рыб, относящихся к одному семейству?

а) от возраста рыбы;

б) от времени нереста;

в) от упитанности рыбы;

г) от вида рыбы.

4. Какому виду обработки могут подвергать осетровую икру?

10

а) пастеризация;

б) стерилизация;

в) ультрапастеризация;

г) всем перечисленным.

5. С какой целью при приготовлении лососевой зернистой икры в нее добавляют растительное масло?

а) для улучшения вкуса икринок;

б) для сохранения цвета икринок;

в) для предотвращения слипания икринок;

г) для всего перечисленного.

6. На какие сорта подразделяют в зависимости от показателей качества баночная лососевая зернистая

икра?

а) высший, первый, второй;

б) первый, второй;

в) первый, второй, третий;

г) на сорта не подразделяется.

7. На какие сорта подразделяют в зависимости от показателей качества баночная осетровая зернистая

икра?

а) высший, первый, второй;

б) первый, второй;

в) первый, второй, третий;

г) на сорта не подразделяется.

8. Какие отклонения от идеального качества допускаются в лососевой и осетровой икре?

а) наличие оболочек лопнувших икринок;

б) легкая горечь;

в) привкус ила;

г) все перечисленные.

Тест 8.8.2. Икра рыб

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Как называется орган у самок рыб, в котором находится икра?

2. В какой период жизни рыбы икра является зрелой?

3. Какой цвет и размер имеет осетровая икра?

4. Какой цвет и размер имеет лососевая икра?

5. Какой цвет и размер имеет икра прочих промысловых рыб, таких как треска, минтай, щука, мойва

и др.?

6. Назовите разновидности осетровой икры в зависимости от особенностей ее получения.

7. Назовите разновидность лососевой икры в зависимости от особенностей ее получения.

8. Какую икру называют зернистой? В чем особенности ее приготовления?

9. В чем особенности внешнего вида паюсной икры? Из каких икринок ее обычно готовят?

10. Какую икру называют пробойной? В чем особенности приготовления пробойной деликатесной

икры?

11. Какие требования предъявляются стандартами к внешнему виду зернистой икры лососевой и

осетровой?

11