Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края

ГПОУ «Могойтуйский аграрно-промышленный техникум»

Методическая разработка

Инструкционных карт для занятия по профессии «Повар, кондитер»

по теме:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

И

ДИЕТИЧЕСКИХ (ЛЕЧЕБНЫХ) БЛЮД

Разработала:Мункуева Ц.И. мастер п/о

57

ЗАДАНИЕ В.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

И

ДИЕТИЧЕСКИХ (ЛЕЧЕБНЫХ) БЛЮД

«ОВОЩНОЙ СУП»

Рецептура

58

Подготовить сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд с использованием способов сокращения потерь и сохранения

питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке

1



Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают. Очищенный картофель на воздухе быстро

темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы – окисление веществ фенольного характера,

содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых

меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде.



У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами



Морковь – сортируют, моют, очищают. Нарезают кружочками



Капусту цветную – моют, оставляют в воде на 30 мин, моют, разделяют на соцветие



Консервированный зеленый горошек - удаляют от упаковки

Обработка

продуктов

2

Приготов

ить и

оформить

блюда

здорового

питания и

диетическ

ие

(лечебные

) блюда

разнообра

зного

ассортиме

нта в

сочетании

основных

продуктов

с

дополните

льными

ингредиен

тами для

создания

гармонич

картофель – 350,

морковь – 100.,

капуста цветная – 350 г,

лук репчатый - 30

консервированный горошек – 150 г

Выход : 4 порции по 250гр

.

59

Приготовление

супа

В кипящую воду вводим овощи: картофель, морковь и соцветия цветной капусты. Добавляем соль по вкусу.

Репчатый лук закладываем целиком. Доводим овощи до готовности, убираем лук и добавляем зеленый

горошек (без маринада). Перед подачей нарезают отварное мясо и мелко рубим укропа и петрушки и украшаем

суп.

Творчески оформить блюда, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

3



В подогретую суповую тарелку наливаем суп. Можно сверху присыпать рубленой зеленью.

Оформления

блюда

4

Подать блюда в соответствии с требованиями к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования

Подача блюда



Суп подается в суповой тарелке и температура подачи 75

0

С. Подают на обед как I блюдо

5

Оценить качество приготовления и безопасность готовых блюд

ЗАДАНИЕ В.2

60

Овощи должны сохранить форму нарезки, не разварены, сверху зелень, бульон прозрачный

Требования к

качеству

6

Презентовать блюда с элементами шоу с использованием принципов и приемов презентации блюд потребителям

Кратко изложить концепцию, оказавшую влияние на выбор и оформление блюд

7

Рассказать оказавшую влияние на выбор и оформления блюда

Составить товарный отчет о производстве блюд в соответствии с правилами

8

Самостоятельная работа: Составить портфолио на блюда

9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

И

ДИЕТИЧЕСКИХ (ЛЕЧЕБНЫХ) БЛЮД

«

Грибной крем-суп

»

61

Рецептура

свежие белые грибы - 500г,

морковь – 100г

репчатого лук- 80 г

картофель – 150 г

молоко, 300 мл

сливок 20-25% жирности- 30г

оливковое масло- 50г

петрушка- 4г

белый перец, соль.- 4г

выход блюда 1 порция - 250

Подготовить сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд с использованием способов сокращения потерь

и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке

1

Обработка

овощей



Картофель - вымытый и откалиброванный картофель очищают, дочищают, моют, нарезают для варки



У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.



Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами



Морковь –сортируют, моют, очищают, нарезают брусочками



Грибы – моют, очищают, нарезают ломтиками

Приготовление

супа

Морковь и лук репчатый нарезают и пассируют. Обжаривают белые грибы с пассировкой до полного испарения

жидкости. Готовые грибы с овощами измельчают в блендере.

Приготовить картофельное пюре: к отваренному картофелю добавляют теплое молоко и разминают.

Соединяют картофельное пюре с измельченными грибами, вливают сливки. Тщательно перемешивают и

прогревают на слабом огне.Грибы для украшения супа нарезают тонкими ломтиками и обжаривают.

.

62

3

Творчески оформить блюда, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения



В подогретую суповую тарелку наливаем суп, сверху ложим грибы и ветку петрушки.

Оформления

блюда

Подать блюда в соответствии с требованиями к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования

4

Подача блюда



Суп подается в суповой тарелке и температура подачи 75

0

С. Подают на обед как I блюдо

5

Оценить качество приготовления и безопасность готовых блюд

Требования к

качеству

Овощи должны сохранить форму нарезки, не разварены, сверху зелень и грибы, консистенция

сметанообразная

Презентовать блюда с элементами шоу с использованием принципов и приемов презентации блюд потребителям

6

ЗАДАНИЕ В.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

И

ДИЕТИЧЕСКИХ (ЛЕЧЕБНЫХ) БЛЮД

63

Кратко изложить концепцию, оказавшую влияние на выбор и оформление блюд

7

Украшаем блюдо продуктами, входящими в состав, если используют продукты дополнительно, то увеличивается

выход блюда

8

Составить товарный отчет о производстве блюд в соответствии с правилами

Заполняем товарный отчет внимательно применяя правила составления,

Самостоятельная работа: Составить портфолио на блюда

9

«

ДОЛМА»

64

Рецептура

виноградные листы – 200г

баранина – 150 г,

говядина – 100г,

репчатый лук – 100г

свежий помидор- 100

рисовая крупа- 100г

растительное масло-70г петрушка, укроп, кинза-6г, чеснок – 8г

мускатный орех-4г, приправа хмели-сунели-6г, соль, перец-4г

Для заливки: сметана – 100 г, томатная паста - 25г, мясной бульон-200г,

растительное масло-70г

Выход: 4 порции по 250г

1

Подготовить сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд с использованием способов сокращения потерь и сохранения

питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке



У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами



Помидоры - промывают, удаляют плодоножку, делают надрез крест на крест и выдерживают в горячей воде

несколько минут , снимают кожицу, нарезают кубиками



Виноградные листья – промывают, выдерживают несколько минут в горячей воде, срезают прожилки



Мясо – промывают, обсушивают, зачищают, нарезают



Крупу рисовую - перебирают, промывают



Зелень – промывают, обсушивают



Сметану - процеживают

Обработка,

подготовка

продуктов

Готовим фарш из говядины и баранины. Подготовленные куски мяса пропускают через мясорубку.

Рисовую крупу отваривают до полуготовности. Репчатый лук нарезают крошкой и пассируют.

Зелень и чеснок мелко рубят. Помидоры нарезают кубиками. В мясной фарш добавляют отварной рис, овощи и

зелень, приправляют специями, вводят холодную воду для улучшения консистенции фарша и тщательно

перемешивают. На виноградный лист укладывают фарш. Аккуратно подворачивают края листа к центру,

формуют трубочки. Готовим Долму в казане. Дно посуды, предназначенной для приготовления Долмы,

выстилают виноградными листьями. Поверх листьев плотно улаживают "Долму".

Соединяют все ингредиенты для заливки. Полученную смесь вливают в казан с Долмой. Тушат блюдо 50

Приготовление

долмы

.

.

65

3

Творчески оформить блюда, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

Оформления

блюда



В подогретую порционную тарелку на укладываем долму.

4

Подать блюда в соответствии с требованиями к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования

Подача блюда



подается в порционной тарелке и температура подача 65

0

С подают по 5-штук на порцию

5

Оценить качество приготовления и безопасность готовых блюд

форма в виде голубцов, консистенция мягкая, легко режется, на разрезе виноградный лист и начинка

ЗАДАНИЕ В.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

И

ДИЕТИЧЕСКИХ (ЛЕЧЕБНЫХ) БЛЮД

«

Салат рисовый с сардиной»

66

Требования к

качеству

Презентовать блюда с элементами шоу с использованием принципов и приемов презентации блюд потребителям

6

Кратко изложить концепцию, оказавшую влияние на выбор и оформление блюд

7

Составить товарный отчет о производстве блюд в соответствии с правилами

8

Самостоятельная работа: Составить портфолио на блюда

9

Крупа рисовая – 200 г,

консервированные сардины – 250 г,

консервированные кукуруза и зеленый горошек – по 100г,

помидоры черри – 100г

Свежий огурец- 100г

Рецептура

.

67

Подготовить сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд с использованием способов сокращения потерь и сохранения

питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке

1



Помидоры - промывают, удаляют плодоножку, нарезают



Крупу рисовую - перебирают, промывают



Зелень – промывают, обсушивают



Консервированные сардины – освобождают от тары



Огурец - промывают, удаляют плодоножку, нарезают



Консервированный зеленый горошек - освобождают от тары и сливают маринад

Обработка,

подготовка

продуктов

Приготовление

салата

Крупу риса отваривают, охлаждают, соединяют с зеленью, огурцом, помидорами, зеленым горошком, укладывают

горкой сверку консервированные сардины

Творчески оформить блюда, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

3

Оформления

блюда

Укладывают салат горкой на порционную тарелку, в середину укладывают сардины

4

Подать блюда в соответствии с требованиями к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования

68

Подача блюда



подается в порционной тарелке, температура подачи 10-12

0

С

5

Оценить качество приготовления и безопасность готовых блюд

Требования к

качеству

овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для салата, укладывают салаты горкой, зелень,

используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей. Консистенция овощей упругая.

Вкус, запах, соответствующим используемым продуктам. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с

грубыми семенами и кожей.

6

Презентовать блюда с элементами шоу с использованием принципов и приемов презентации блюд потребителям

Кратко изложить концепцию, оказавшую влияние на выбор и оформление блюд

7

Укладывают салат горкой на порционную тарелку, в середину укладывают сардины

Составить товарный отчет о производстве блюд в соответствии с правилами

8

9

Самостоятельная работа: Составить портфолио на блюда

69