Министерство образования Пензенской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Пензенской области

«Сердобский многопрофильный техникум»

(ГБПОУ ПО «СМТ»)

Методическая разработка урока

по МДК 03.01.02 Технология хранения, транспортировки и

реализации продукции растениеводства

на тему: Консервирование сахаром

специальность 35.02.06 «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»

Составлена преподавателем

Агафоновой Л.Н.

Рассмотрено на заседании пцк

Протокол №__ от _____ 2018 г.

Председатель ______________

Л.Н. Агафонова

Сердобск 2018 г.

Аннотация к методической разработке

Данная разработка содержит методический материал для проведения

теоретического

урока

по

МДК

03.01.02

Технология

хранения,

транспортировки и реализация продукции растениеводства. Методическая

разработка

предназначена

для

преподавателей

профессионального

цикла,

которые могут использовать ее в работе.

Методическая

цель

подготовка

конкурентоспособных

специалистов,

владеющих общими и профессиональными компетенциями, необходимыми

для работы в сфере переработки продукции растениеводства по производству

плодово-ягодных консервов.

В методической разработке представлена технологическая карта урока

в виде экскурсии по цехам перерабатывающего предприятия по переработки

плодов и ягод с сахаром. Урок проводится с использованием различных

методов

и

форм

обучения:

разбор

производственных

ситуаций

с

демонстрацией,

их

обсуждение,

применение

мультимедиа

оборудования.

Данные методы дают возможность учащимся принимать активное участие в

процессе обучения, обмениваться знаниями, отстаивать и представлять свою

точку

зрения

на

данную

проблему.

Кроме

того,

такие

методы

обучения

позволяют повысить активизацию учащихся, углубить их знания, повысить

интерес к изучаемому материалу. Занятие с разными формами и методами

обучения

помогает

учащимся

лучше

усвоить

базовые

знания,

повысить

наглядность

обучения,

систематизирует

усвоенные

знания,

формирует

мотивацию

к

учению,

следовательно,

значительно

повышает

результаты

обучения.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Наименование модуля:

ПМ 03 Хранение, транспортировка и реализация

сельскохозяйственной продукции

МДК

03.01.

02

Технология

хранения,

транспортировки

и

реализации

продукции растениеводства

Тема урока: Консервирование сахаром

Формируемые компетенции:

ПК 3.1. Выбирать и реализовывать технологии хранения в соответствии с

качеством поступающей сельскохозяйственной продукции и сырья

ПК 3.2. Контролировать состояние сельскохозяйственной продукции и сырья

в период хранения

П К

3 . 3 .

Выбирать

и

реализовывать

технологии

переработки

сельскохозяйственной продукции

ПК 3.4. Выбирать и использовать различные методы оценки и контроля

количества и качества сырья, материалов, сельскохозяйственной продукции

на этапе переработки.

2

П К

3 . 5 .

В ы п о л н я т ь предпродажную

подготовку

и

реализацию

сельскохозяйственной продукции.

ОК

1.

Понимать

сущность

и

социальную

значимость

своей

будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы

и

способы

выполнения

профессиональных

задач,

оценивать

их

эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести

за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и

личностного развития

О К

5 . Использовать

информационно-коммуникационные

технологии

в

профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

О К

7 . Брать

на

себя

ответственность

за

работу

членов

команды

(подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного

развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение

квалификации

ОК

9.

Ориентироваться

в

условиях

частой

смены

технологий

в

профессиональной деятельности

Тип урока: Урок овладения новыми знаниями

Вид занятия: урок

Цели урока:

Дидактическая: формирование у обучающихся знаний о технологии

переработки плодов и ягод с применением сахара.

Развивающая: способствовать

развитию

психологических

качеств

личности, а также познавательного интереса к изучаемой дисциплине:

1.

Развитие

познавательной

деятельности

через

работу

с

мультимедиа,

наглядным и раздаточным материалом;

2.

Развитие

познавательного

интереса

студентов

к

изучению

данного

материала.

3.

Способствовать

развитию

психологических

качеств

личности:

любознательности, аккуратности, трудолюбия, самостоятельности.

4. Развитие умения работать самостоятельно, индивидуально.

Воспитательная:

способствовать

формированию

чувства

любви

и

уважения к выбранной профессии:

1.

Создание ситуации успеха в изучении данного предмета

3

2.

Сформировать чувство любви к выбранной профессии

3. Воспитание коммуникативной культуры

В результате изучения темы студент должен

знать технологию производства варенья, повидла, джема, желе.

ум е т ь : составлять

технологические

схемы

производства

консервов

с

применением сахара.

Межпредметные

связи: дисциплины

«Основы

агрономии»,

«Метрология,

стандартизация

и

подтверждение

качества»,

ПМ

01.

Производство и первичная обработка продукции растениеводства, МДК 03.02

С о о р у ж е н и я

и

о б о р уд о в а н и е

п о

х р а н е н и ю

и

п е р е р а б о т к и

сельскохозяйственной продукции.

Внутрипредметные связи: темы «Общие вопросы консервирования»,

«Тара для плодоовощных консервов».

Методы

обучения:

рассказ,

самостоятельная

работа,

коллективная

мыслительная деятельность.

Методическое и информационное обеспечение урока:

1.

Рабочая

программа

ПМ

03,

календарно-тематический

план,

план

–

конспект урока;

2. Презентация – слайды для закрепления;

3. Учебники:

1. Муха Д.В. Технология производства, хранения и переработки продукции

растениеводства и основы земледелия. М: КолосС, 2012 г.

3 . Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с

основами стандартизации. М: КолосС, 2015 г.

Техническое обеспечение урока:

1. компьютер

2. мультимедийный проектор

3. учебная доска

4.Презентация (Power Point)

Мотивация

работы

студентов: Профессиональная

направленность

изучаемого материала, контроль знаний.

Ход урока

4

Этапы урока

Содержание этапов урока

1.Организационный момент

Цели для преподавателя:

1.подготовить учащихся к работе на уроке;

2.способствовать повышению мотивации учения

3.сформировать

общий

настрой

студентов

на

эффективную работу на занятии

4. Проверить готовность кабинета и группы к

работе

Цели для студентов:

1. проверить свою готовность к уроку

2. настроиться на эффективную работу

3.включение

в

занятие,

организация

всех

обучающихся;

4.полная готовность группы к работе

1. Самопроверка

2. Взаимопроверка

3.Взаимное приветствие

4.Учет присутствующих

5.Настрой студентов на работу, организация внимания

Цель: Подготовка учащихся к началу работы на уроке.

Задачи:

- определение отсутствующих

- проверка готовности учащихся к уроку

- проверка готовности доски, наглядного и дидактического материала.

Методы организации работы учащихся: словесный

Здравствуйте! Садитесь! Отметка отсутствующих. Дежурные раздайте

учебники и раздаточный материал. Сегодня наш урок будет посвящен

переработки

плодов

и

ягод

с

использованием

сахара,

то

есть

применению такого способа переработки как консервирование сахаром.

Урок будет состоять из следующих частей: проверка домашнего задания,

изучение нового материала в виде экскурсии, закрепление изученного

материала в виде теста.

2. Опрос учащихся по заданному на дом

материалу

Цели для преподавателя:

Цель: установить правильность и осознанность полученных знаний на

предыдущих уроках, а также устранить пробелы в знаниях.

Методы решения задач:

- словесный (устно ответить на вопросы)

5

1. Проверка домашнего задания.

2. Установление правильности выполнения

домашнего задания учащимися.

3. Выявление уровня знаний учащихся по теме

4.Определение ошибок в знаниях, их причины и

ликвидация

5. Способствовать повторению пройденного

материала.

6. Произвести своевременную коррекцию в

знаниях и умениях.

Цели для студентов:

1. Закрепить понятия, пройденные на прошлом

занятии.

2. Научиться осуществлять самопроверку.

- программируемый контроль

Критерии достижения целей:

- полный ответ

- наличие ошибок в ответе

Возможные действия:

- помощь преподавателя

- работа с учебником

Методы мотивирования:

- метод поощрения (похвала преподавателя)

- метод взаимной проверки (один учащийся отвечает, другой его

проверяет)

- создание ситуаций успеха (индивидуальный подбор заданий разного

уровня сложности)

Контрольные вопросы:

1. Что такое консервирование?

2. Какие способы консервирования вы знаете? Дайте их характеристику.

3. С каким видом заготовки овощей вы познакомились на прошлом

уроке?

4. Какие продукты понадобятся для квашения капусты? Требования к

сырью.

5. Какое оборудование понадобится для приготовления квашеной

капусты?

Критерии: Оценка «5»

- правильность выполнения задания

- самостоятельный ответ без наводящих вопросов преподавателя

- демонстрация усвоения ранее изученных тем.

Оценка «4»

6

- наличие одного-двух недочётов при ответе, которые легко исправлены

по замечанию преподавателя

Оценка «3»

- имелись затруднения, или допущены ошибки в определении понятий.

3. Изучение нового учебного материала

Цели для преподавателя:

1. Формирование знаний о технологии

производства варенья, джема, конфитюра,

мармелада, цукатов.

2.Научить студентов различать технологии

производства продукции консервированием

сахара.

3.Нацелить учащихся на приобретение и

закрепление знаний.

Цели для студентов:

1.Научиться разрабатывать технологии

производства продукции консервирования

сахара.

2.Изучить особенности технологии производства

варенья, джема, конфитюра, мармелада, цукатов

3. Уметь применять полученные знания на

практике.

Цель: Обеспечение восприятия, осмысления и первичного запоминания

знаний и способов действий, пройденных на данном занятии

Методы изложения нового материала:

Репродуктивная беседа с использованием демонстрации на

мультимедийную доску:

- рассказ (объяснение нового материала)

- демонстрация (показ презентации, живых объектов).

Методы организации деятельности учащихся:

- частично-поисковый (изучение технологии переработки плодов и ягод

с сахаром)

1. Беседа

2. Анализ

Посмотрите на экран. Обратите внимание, на экране Вам представлена

тема урока: Консервирование сахаром

Цели урока: (назвать цели урока)

Сегодня мы рассмотрим следующие вопросы:

1. Тара для варенья, повидла, джема и ее подготовка.

2. Технологические процессы подготовки сырья.

3. Характеристика вспомогательного сырья при производстве.

4. Консервирование сахаром

5. Маркировка и дизайн готовой продукции.

7

Преподаватель. Заготовка продуктов на зиму важное и трудное

дело. Для этого необходимо знать технологию заготовок.

Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют

сахаром.

Для

полной

консервации

таким

способом

(использование

принципа

осмоанабиоза)

требуется

большая

концентрация

сахара.

Примером служат протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Если

не

добавлять

каких-либо

консервирующих

средств

(например,

сорбиновой кислоты), то на 1 кг протертых ягод и плодов вводят до 2 кг

сахара.

В

противном

случае

для

длительного

хранения

необходима

стерилизация.

Наиболее распространенными и общедоступными способами

переработки плодов и ягод с помощью сахара являются приготовление

различных

компотов,

варка

варенья,

джемов,

конфитюра,

цукатов

и

мармелада.

Сегодня урок пройдет в форме увлекательной экскурсии по

основным цехам консервного завода. Ведущие специалисты-технологи

поделятся с вами секретами приготовления варенья, джемов, цукатов, а

дизайнеры

завода

помогут

подобрать

и

оформить

произведенную

фруктово-ягодную продукцию.

Процесс приготовления консервов требует длительного времени,

поэтому основные заготовки были выполнены нами заранее.

Итак, слово предоставляется ведущему специалисту

подготовительного производства.

Цех № 1. Подготовительное производство

Для консервирования, прежде всего, следует обзавестись

необходимым

оборудованием,

инвентарем,

тарой,

измерительными

8

приборами..

Производство варенья и джемов в промышленных условиях

невозможно без наличия определенных установок и систем

Основные агрегаты и оборудование для производства

(приложение 1):

моечная ванна;

просеиватель песка;

весы;

разделочный стол;

ультрафиолетовый стерилизатор воды;

установка для производства;

емкость для готовой продукции;

устройство для полоскания тары;

стерилизатор тары;

установка розлива и укупорки готового варенья;

этикетировочная установка;

лотки, контейнеры.

Для мойки тары применяется следующий комплект

ополаскиватель ОТ-2

стерилизатор банок

стерилизатор крышек

УФ стерилизатор воды (1м3/час)

водонагреватель

Не обойтись и без вспомогательного оборудования: весов, лотков,

контейнеров тары, устройства истребления насекомых обеззараживателя

воздуха,

рефрактометра. Также обязательно наличие холодильников и

морозильников для хранения сырья (замороженных ягод и фруктов

).

Для хранения готовой продукции используют стеклянные

9

банки. Выбирая банки для консервирования, обращают внимание на то,

что они должны быть жаропрочными и иметь широкое горлышко. В

консервном производстве применяют банки первого и третьего типа

укупорки с различными диаметрами горловины и вместимостью. Такие

банки можно использовать неоднократно. Тара обязательно проходит

инспекцию: банки должны быть цельными, на бортике не должно быть

повреждений,

иначе

крышка

не

закроется,

а

консервы

быстро

испортятся.

В

банках

с

герметичными

крышками

сладкие

консервы

хранятся

месяцами.

Декоративные

крышки

делают

банку

и

ее

содержимое

еще

более

привлекательными.

Чтобы

избавиться

от

посторонних

запахов

–

банки

помещают

на

ночь

в

стерилизующий

раствор.

Непосредственно

перед

заполнением

стеклянную

тару

тщательно моют, стерилизуют. Для этого можно использовать моющий

раствор если используется вторичная тара или промыть чистой водой

если тара новая, вымытую банку стерилизуют в течение 20-25 минут.

Металлические крышки, резиновые прокладки к ним, перед

применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 минут от

момента закипания.

Цех № 2. Основные технологические процессы при

подготовке к консервированию.

Перед приготовлением консервированных продуктов фрукты и

ягоды подвергают первичной обработке, которая включает следующие

процессы:

1.

Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и

величине. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки), загнившие,

недозрелые,

перезрелые,

увядшие,

раздробленные

плоды.

Большое

значение

для

качества

варенья

имеют

величина,

окраска,

форма,

10

внешний вид плодов и ягод.

2.

Мойка. Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют, удаляя

грязь, остатки ядохимикатов.

3.

Обсушивание – максимальное удаление с плодов воды.

4.

Взвешивание необходимо,

чтобы

установить

правильное

соотношение сырья и положенных по рецепту компонентов.

5.

Очистка. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или

малоценные

части

плодов:

кожицу,

кожуру,

листья,

чашелистики,

плодоножки, косточку, семенные гнезда.

6.

Измельчение. Очищенное сырье измельчают: режут на кусочки

определенной формы и размера или дробят.

7.

Бланширование

–

кратковременная

обработка

сырья

кипящей

водой или паром. В результате бланширования разрушаются ферменты,

это

предохраняет

продукты

от

потемнения,

повышает

эластичность

сырья, уменьшает окисление, продукты лучше сохраняют натуральный

цвет. После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в

холодной воде, чтобы они не переварились.

Подготовка отдельных видов сырья следующая:

- у земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают

под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали.

- малину выдерживают 5-10 мин. в 1%-ном растворе поваренной соли,

чтобы удалить личинки малинового жучка.

- у черной смородины, клюквы, брусники удаляют веточки и примеси,

затем бланшируют в горячей воде при температуре 95-100° или паром в

ленточных или вертикальных бланширователях. Эти ягоды можно слегка

раздавливать на вальцовой дробилке, тогда обходятся без бланшировки.

- из черешни и вишни после удаления плодоножек, калибровки и мойки

вынимают

косточки

на

специальных

машинах.

Если

варенье

11

изготовляют из вишни или черешни с косточками, то плоды бланшируют

около 3 мин. при температуре 80-90° и охлаждают проточной водой.

- мелкие абрикосы варят с косточками. Предварительно их накалывают.

Крупные плоды режут на половинки.

- половинки крупных плодов персиков дополнительно режут на дольки.

Затем персики бланшируют не более 5 мин. при температуре 85° и

охлаждают водой. Подготовленные плоды быстро темнеют, поэтому до

варки их следует хранить в 1%-ном растворе лимонной или винной

кислоты.

-

сливы

надрезают

или

бланшируют

в

кипящей

воде,

в

0,5%-ном

растворе щелочи или в 25%-ном растворе сахара. Крупные плоды варят

половинками, в этом случае их не бланшируют.

- семечковые плоды очищают от кожицы и удаляют семенную коробку.

Затем их режут на дольки или кусочки и бланшируют в кипящей воде от

4 до 15 мин., затем охлаждают холодной водой. Подготовленные плоды

хранят до варки, если это необходимо, в подкисленной воде, как и

персики.

Преподаватель.

Подготовленная

продукция

(плоды

и

ягоды)

отправляется для дальнейшей переработки в различные цеха.

Цех № 3. Подготовка вспомогательного сырья

Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов

основано на использовании высоких концентраций сахара.

Главное правило удачного рецепта – качественные ингредиенты в

правильном соотношении. Важную роль играет соотношение сахара и

фруктов.

Сахар

–

важнейший

ингредиент

при

производстве

джемов,

12

конфитюров,

желе

и

фруктовых

бутербродных

паст.

Высокая

концентрация

сахара

защищает

от

микроорганизмов

(бактерий,

дрожжевых грибков и плесени). Однако количество сахара не должно

быть слишком большим, иначе при хранении масса может засахариться.

Сахар должен составлять 65% всей массы.

Варка плодов – самый важный этап в приготовлении консервов.

Сочные мягкие ягоды, такие, например, как малина, для джема или

конфитюра обычно варят без добавления воды. Если это менее сочные

плоды,

например,

яблоки,

айва

и

груши,

то

необходимо

добавлять

небольшое количество воды. Если это плоды с высоким содержанием

сока, например, сливы, то воды добавляют меньше.

На качество варенья большое влияние оказывает качество сиропа.

Для его приготовления рекомендуется употреблять только белый, чистый

сахарный

песок.

Использовать

сахар-рафинад

не

рекомендуется.

Сахарный

песок

растворяют

в

горячей

воде,

доводят

до

кипения,

помешивая ложкой. Кипятят сироп 2 - 3 мин, затем профильтровывают

через марлю, сложенную в 3 - 4 слоя.

Только

варка

вместе

с

сахаром

и

ароматическими

добавками

превращает фрукты и ягоды в изысканные джемы, конфитюры или желе.

Добавляя

в

плодовую

массу

необычайные ароматические

добавки, можно «изобрести» новые аппетитные запахи. Оригинальные

ароматы

придадут

особую

изюминку

традиционным

конфитюрам

и

желе.

Изысканным вкусом обладают джемы, конфитюры и желе, если в

них

смешано

несколько

видов

плодов.

А

если

добавить

травы

и

пряности, орехи и цветы, то аромат станет более тонким.

Травы: ароматические травы хорошо добавлять в желе, которые

подают

к

пикантным

блюдам.

Мята,

эстрагон,

тимьян,

шалфей

и

13

розмарин отлично подходят к цитрусовому или яблочному желе.

Пряности:

гвоздика

и

корица

–

важнейшие

ароматические

компоненты для многих разновидностей яблочного желе и фруктово-

ягодных бутербродных паст. Кардамон, звездный анис, фенхель, анис и

тмин – все это также годится для желе и бутербродных паст.

Орехи: миндальная стружка особенно хороша в конфитюре из

косточковых плодов, а пекан и фундук прекрасно подходят для любых

сладких заготовок.

Цветы: цветочные ароматы подойдут к желе и сделают более

изысканным аромат заготовок из ягод, особенно малины.

Преподаватель: предлагаю

отгадать

загадки

и

определить

о

технологию производства, каких продуктов будем изучать

Если с сахаром все фрукты

Кто-то сварит все подряд,

Это будет объеденье.

Много банок в ряд стоят (варенье)

Из растительных продуктов,

Из известных ягод, фруктов,

Из всего, что сладко, сочно,

Что съедобно и не очень,

Детям всем на объедение,

Можем мы сварить …

(варенье)

Цех № 4. Консервирование сахаром.

14

Разновидностями сладких заготовок и основные особенности их

приготовления.

Варенье – национальный продукт многих народов, питательный,

вкусный, но маловитаминизированный. Варенье – это плоды или ягоды,

сваренные с сахаром или в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды

не

разварены,

сироп

легко

отделяется

от

них. Варенье должно быть

стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не

должны утратить своей целостности, формы и вида, в каком они были

подготовлены

к

варке,

плоды

не

должны

быть

сморщенными

и

деформированными. Этого можно достичь лишь в том случае, если

сахарный сироп равномерно пропитывает плоды

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду в

количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной

концентрацией (40-75 % в зависимости от вида продукции), нагревают

до

кипения,

добавляют

сахар-песок,

предварительно

просеянный,

снова

доводят

до

кипения

и

полного

растворения

сахара.

При

изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов для повышения

качества продукта сироп перед фильтрованием осветляют альбумином.

До варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 час.

Варка варенья. Существует два основных способа варки

варенья:при атмосферном давлении в двутельных паровых котлах и в

вакуум-аппаратах.

Для варки варенья при атмосферном давлении используют котлы

небольшой вместимости с рабочей загрузкой 12 кг. В больших котлах

процесс варки удлиняется, и плоды могут деформироваться, а варенье

пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются сиропом или не

развариваются (земляника, малина), варят в один прием (однократная

варка)

при

слабом

кипении

в

течение

не

более

40

мин.

Ягоды

15

предварительно пересыпают сахаром и выдерживают в образующемся

сиропе 8-10 час. На 1 часть плодов берется от 1 до 1,5 частей сахара.

Для большей части плодов применяют многократную варку. Порцию

плодов с сиропом доводят до слабого кипения и варят несколько минут,

а затем выгружают в тазы. Здесь варенье остывает, плоды насыщаются

сиропом,

а

сок

переходит

в

сироп.

Выдержка

в

тазах

может

продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье снова загружают в котел и

варку повторяют.

Общее время собственно варки не рекомендуется увеличивать более 30

мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения

сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до

требуемой концентрации и опять заливают им плоды.

Момент

окончания

варки

(готовность

варенья)

определяют

по

содержанию сухих веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Для

пастеризованного

варенья

в

герметически

укупоренной

таре

сухих

веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного – 70-72

%. Существуют и другие приемы определения конца варки, например,

по температуре кипения, которая у готового варенья должна равняться

106-107 °С.

Установить

готовность

варенья

в

домашних

условиях

можно

следующими способами:

1.

С помощью ложки. Опустите ложку в кипящую плодовую массу.

Когда вы вынете её, чуть-чуть массы прилипнет к ложке. Это означает,

что консистенция уже желеобразная и кастрюлю уже пора снимать с

огня.

2.

С

помощью

термометра.

Температура,

которую

показывает

сахарный

термометр,

свидетельствует

о

концентрации

сахара.

Если

масса

имеет

105

0

С,

это

значит,

что

достигнута

желеобразная

16

консистенция.

3.

С

помощью

капли.

Зачерпните

немножко

плодовой

массы

и

капните

на

блюдце.

Через

2

минуты

сделайте

пальцем

на

массе

углубление: если на поверхности образуются морщинки, значит варенье

готово.

Варка варенья вакуум-аппаратах позволяет получить готовый

продукт более высокого качества. В вакуум-аппарат подают насосом

большое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя

загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат

герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания

необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом

для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из

земляники

и

малины

ягоды

заливают

сиропом

с

начальной

концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при

остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят

при остаточном давлении 61,3-54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин

при

остаточном

давлении

61,3-47,9

кПа,

охлаждение

после

второй

варки

–

47,9-40,0

кПа.

Давление

в

вакуум-аппарате

снижают

постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации

плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

Стерилизация. Варенье

(кроме

абрикосового)

стерилизуют

в

автоклаве

в

банках

типа

І-82-1000

по

формуле

20-20-20

мин

при

температуре 100 °С и давлении 117 кПа.

Наиболее частый порок варенья – засахаривание при хранении. Оно

происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость

которых

существенно

снижается

при

понижении

температуры.

Поэтому хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С.

Джем – это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но в

17

отличие от варенья они при этом могут развариваться, а сироп должен

иметь

густую,

мажущуюся

консистенцию.

Его

уваривают

до

содержания сухих веществ 73%.

При содержание их до 69% продукт

стерилизуют. При приготовлении джема (в отличие от варки варенья)

добавляют пищевой пектин в качестве студнеобразующего вещества

или

желирующий

сок,

а

также

пищевые

кислоты

и

пряности.

Уваривают

джем

в

один

прием

в

двутельных

котлах

или

вакуум-

аппаратах. Хранят его в бочках или стеклянной таре.

Сироп в джеме не отделяется от плодов, образуя однородную массу, а

плоды мягкие, разварившиеся. (приложение 2)

Конфитюр – это разновидность джема. Он представляет собой желе,

в котором равномерно распределены плоды или их кусочки. Готовят его

из свежих или замороженных плодов.

Конфитюры

готовят

из

плодов

и

ягод,

уваренных

с

сахаром

с

добавлением

пищевого

пектина

или

пектинового

концентрата,

пищевых

кислот

или

без

них,

их

фасуют

в

тару,

герметично

укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой.

В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры:

абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый,

сливовый, черносмородиновый и др.

С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор

сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале

готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3

весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды,

подогретой до 70 °С. В воду постепенно вносят сахаропектиновую

смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают

до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора.

Его

доводят

до

кипения

и

процеживают

через

сетку

из

18

некорродируюших материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм.

Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его

приготовления.

Если используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не

смешивают

с

сахаром,

а

перед

употреблением

процеживают

через

сетку как пектиновый раствор.

В

конце

варки,

когда

содержание

сухих

веществ

в

конфитюре

достигает

55-56

%,

в

него

добавляют

пектиновый

раствор

или

пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной

кислоты. Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в

лаборатории на основании пробной варки.

Для хорошего желирования рН готового продукта должен быть равен

3,0-3,3, а консистенция желеобразной, нерастекаюшейся.

Варку

прекращают,

когда

содержание

сухих

веществ

в

сиропе

достигает

58,0-58,5

%.

Готовый

продукт

выгружают

из

варочного

аппарата

и

направляют

на

фасование

и

стерилизацию

или

на

консервирование сорбиновой кислотой.

Сорбиновую кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе

80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-

0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и

направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и

направляют на хранение или реализацию.

Конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металлическую

тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при

фасовании

должна

быть

80-85

°С.

Наполненную

тару

немедленно

герметизируют и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных банках типа І-

82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100

19

°С

и

давлении

147

кПа.

После

стерилизации

банки

обмывают,

обсушивают

и

наклеивают

этикетки.

Конфитюры

хранят

при

температуре 0-25 °С в складах с относительной влажностью воздуха

75 %. Срок хранения его со дня выработки один год.

Мармелад готовят из плодов, не образующих желе. Плоды

протирают через сито, и полученное пюре уваривают с сахаром до

готовности, непрерывно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока

на ложке не останется слой мармелада, толщиной около 2 мм. Застывает

мармелад при 60-70

0

С.

Цукаты – это засахаренная, затвердевшая мякоть плодов, ягод,

лимонных, апельсиновых и арбузных корок. Цукаты готовят из целых

плодов

или

порезанных

на

прямоугольники

одинаковой

величины.

Подготовленные продукты высыпают в кипящий сахарный сироп и варят

до полной готовности. Затем остужают, откинув готовое варенье на

дуршлаг,

дают

ему

стечь.

Плоды

раскладывают

ровным

слоем

на

противне и обсушивают в духовом шкафу при температуре 40-50

0

С.

Когда

плоды

высохнут

(станут

полупрозрачными),

их

достают,

остужают, тщательно обсыпают сахарной пудрой.

Цех № 5. Фасовка, маркировка и дизайн готовой продукции.

Варенье фасуют:

- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм

3

, укупориваемые

металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм

3

;

- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью

не более 0,25 дм

3

;

-

в

алюминиевые

цельные

цилиндрические

банки

для

консервов

вместимостью до 0,5 дм

3

.

20

По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки

вместимостью

2,0

и

3,0

дм

3

и

металлические

лакированные

банки

вместимостью от 3,0 до 10,0 дм

3

.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми

мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм

3

,

- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм

3

.

Маркировка

консервов

производиться

способом

литографии

на

лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и

содержать:

- наименование продукта;

-

наименование

и

местонахождение

(юридический

адрес,

включая

страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в

продуктах специального назначения);

- условия хранения (если они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым

изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

Дизайн

оформления

готовой

продукции

может

быть

разнообразным

(приложение 3).

21

Преподаватель: Предлагаю вам подготовить этикетки для

маркировки готовых продуктов и продемонстрировать их.

Цех №6. Лаборатория предприятия.

Качество варенья: Варенье всех сортов должно содержать плоды

или

их

части,

равномерные

по

величине,

сохранившие

форму,

несморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В 1-м

сорте допускаются плоды и их части, не равномерные по величине, с

треснув

шей

кожицей,

но

сохранившие

форму,

-

не

более

25%,

сморщенные - не более 15%. В варенье без косточек допускаются плоды

с косточками, %, не более: в варенье из вишни, черешни и алычи сорта

экстра -3, высшего сорта - 5 и 1-го - 12. В 1-м сорте допускаются точки

на абрикосах, персиках, ренклодах - не более 7 шт. на плоде, пятнистые

плоды н прочих видах варенья - не более 20% (по счету). Лепестки роз

должны быть расправлены, в 1-м сорте допускаются разорванные или

свернувшиеся - до 20%.

Допускается толщина слоя сиропа без плодов, см, не более: для сорта

экстра -1,0; для высшего -1,5; для 1-го -2,0.

В к ус

в а р е н ь я должен

быть

сладким

или

кисло-сладким,

свойственным

плодам

или

ягодам,

из

которых

оно

приготовлено.

В

варены-из

цитрусовых

плодов,

рябины

обыкновенной

и

жимолости

допускается слабая горечь.

В 1-м сорте допускается незначительный привкус карамелизованного

сахара. Цвет должен быть близким к цвету плодов и ягод, из которых

приготовлено варенье.

Плоды

должны

быть

мягкими,

хорошо

проваренными,

но

не

разваренными;

в

1-м

сорте

допускаются

недостаточно

проваренные

плоды - не более 15%, разваренные лепестки роз - не более 20%. В

22

варенье

из

черники,

голубики,

земляники,

клубники,

малины

допускается разваренных ягод в сорте экстра - не более 20%, в высшем

-25, в 1-м -35%. Консистенция сиропа должна быть нежелирующей. В

сортах экстра и высшем сироп должен быть прозрачным, а в сиропе

варенья из смородины, черники, голубики, брусники, рябины, клюквы,

жимолости 1-го сорта может быть небольшое количество взвешенных

частиц плодовой мякоти. Посторонние примеси и засахаривание паренья

не допускаются.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25"С,

нестерилизованное

-

от

10

до

20°С

при

относительной

влажности

воздуха

75%.

Срок

хранения

варенья

в

таре

из

термопластичных

материалов - не более 6 мес.

Джем

готовят

увариванием свежих,

замороженных

или

сульфитированных

непротертых

плодов

и

ягод

с

сахаром

до

желеобразного

состояния

с

добавлением

или

без

добавления

/келирующих веществ.

Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов, стерилизованным и

нестерилизованным. При его изготовлении из сульфитированных плодов

и ягод и при расфасовке в бочки он оценивается не выше 1 то сорта.

Качество

джема:

консистенция

должна

быть

незасахаренной,

желеобразной,

мажущейся,

не

растекающейся

на

горизонтальной

поверхности.

Для джема из абрикосов, слив, дыни, земля-пики, вишни, ежевики,

малины, черники, клюквы, брусники, а также для джема 1-го сорта

допускается медленное растекание. Вкус и запах - свойственные плодам

и

ягодам,

из

которых

джем

приготовлен.

В

1-м

сорте

допускаются

слабовыраженные

вкус

и

запах

плодов

и

ягод,

а

также

привкус

карамелизованного сахара.

23

Цвет должен быть однородным, для джема из плодов со светлой

мякотью - светло-коричневого опенка. В 1-м сорте допускаются для

плодов со светлой мякотью коричневые оттенки, для плодов с темной

мякотью - буроватые оттенки.

Хранят

джем

в

сухих

вентилируемых

помещениях

при

тех

же

условиях, что и варенье.

Гарантийный

срок

хранения

стерилизованного

джема

-

3

года,

нестерилизованного - 12 мес. со дня выработки.

1. Критерии определения уровня внимания:

- высокий (учащиеся активны)

- средний (учащиеся отвлекаются)

- низкий (учащиеся не заинтересованы)

Методы мотивирования:

- метод поощрения (похвала преподавателя)

4. Закрепление учебного материала

Цели для преподавателя:

1.Установление осознанности учащимися нового

материала.

2.Провести анализ успешности достижения цели

урока, перспектив последующей работы;

Цели для студентов:

1.Проанализировать ответы на поставленные

вопросы и поставить оценку по результатам

урока в целом и своей учебной деятельности.

Подведем итог урока, хочу сказать, что вы сегодня получили знания о

способах консервирования плодов и ягод сахаром. Но вареньем, джемом,

не ограничивается весь ассортимент сладких заготовок. Например, в

последнее время широкое распространение получил способ сохранения

плодов и ягод путем перетирания их с сахаром. Законсервированные

таким образом плоды и ягоды по вкусу, аромату и количеству витаминов

мало

отличаются

от

свежих

и

являются

ценным

и

очень

вкусным

пищевым продуктом. Читайте журналы, книги, ищите новые рецептуры,

придумывайте свои и, я надеюсь, что полученные на уроке знания и

умения помогут вам стать хорошими технологами.

На столе расставлена посуда с различными видами консервов из плодов

и ягод (варенье, желе, джем).

24

Задание. С закрытыми глазами определить плоды или ягоды, из которых

изготовлен дегустируемый продукт, затем по внешнему виду консервов

определить качество.

Теперь

закрепим

и

проверим

полученные

знания

с

помощью

теста.

Внимание на экран.

Задачи:

- проверка полноты, глубины и осознанности усвоения новых знаний.

- установить выявленные пробелы

Методы достижения поставленной цели:

- тестирование

5. Задание на дом

Цели для преподавателя:

1.Поставить цели самостоятельной работы

студентов.

Цели для студентов:

1.Уяснить цели и содержание домашнего задания

Переходим к заключительному этапу нашего занятия.

Цель: Дальнейшее развитие знаний и подготовка к последующему

обучению.

Учебник: Широков Е.П.Технология хранения и переработки плодов и

овощей с основами стандартизации.

Задача: используя записи в тетради и страницы учебника 261-268,

подготовиться к следующему занятию.

Критерии:

- прочитать стр. учебника 145-158, подготовиться к опросу по теме.

- выписать на листочек вопросы, возникшие в ходе подготовки д/з.

6.Рефлексия

Цели для преподавателя:

1.Выявить проблемы, которые возникли у

студента при подготовке к уроку;

2.Проанализировать достоинства и недостатки

урока

Мы рассмотрели все вопросы, которые поставили перед изучением

темы.

Проанализируйте свою деятельность на уроке и ответьте:

-какой вопрос урока вам показался интересным?

-что вызвало затруднение?

-что бы вы хотели узнать более подробно?

25

Цели для студентов:

1. Включение каждого студента в действие

взаимоконтроля и взаимооценки;

2. Развитие качеств современной личности:

самостоятельности, предприимчивости,

ответственности.

Фразы для рефлексии

Было непросто…

Мне запомнилось…

У меня получилось…

Хотелось бы…

Итог, оценки.

За урок учащиеся могут получить по 2 оценки (ответ д/з, работа на

уроке)

26

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

Оборудование для производства

Моечная машина

Обеспечивает качественную мойку не

повреждая структуру продукта

Инспекционный стол (конвейер)

И н с п е к ц и о н н ы й

к о н в е й е р

используется для контроля и ручного

удаления непригодного продукта.

Вибрационный стол с сушкой

Подсушивание овощей и фруктов при

п о м о щ и

с и с т е м ы

в и б р а ц и и .

О п т и м а л е н

п р и

р а б о т е

с

замороженным сырьем

Измельчитель

Предназначен для равномерного

измельчения плодоовощного сырья.

Насос

Предназначен

для

деликатного

перекачивания измельченного сырья.

Насос

обеспечивает

перекач ку

п о л у ч е н н о й

с у с п е н з и и

н а

последовательную

обработку

(в

протирочную машину, в емкость для

смешивания с сахаром или сразу в

трубчатый

нагреватель).

Поскольку

насос

мобильный,

он

также

может

быть

использован

для

перекачки

гото в о го

и зд е л и я

и з

котл а

в

дозирующие устройства.

Дозирующее устройство (дозатор)

Объемный наполнитель предназначен

для

дозирования

джема,

фруктовых

нектаров,

желе,

пюре,

и

так

далее.

Установка подходит для дозирования

холодной

и

горячей

продукции.

В о зм ож н о ,

и с п о л ь з о в ат ь

д л я

дозирования различных объемов и в

различную упаковочную тару (банки,

бутылки, пакеты и многое другое).

27

Скребковый теплообменник

Предназначен

для

нагревания

и

о х л а ж д е н и я

в я з к и х ,

л и п к и х

п а с т о о б р а з н ы х ,

к л е й к и х

и

комковатых

продуктов

и

для

их

кристаллизации.

Протирочная машина

Протирочная

машина

предназначена

для

получения

протертой

массы

овощей

или

фруктов

(яблок,

груш,

а б р и ко с о в ,

с л и в ы ) ,

а

т а к

ж е

различных ягод.

Насос

Насос

обеспечивает

перекач ку

полученной

суспензии

в

котел

для

в а р к и

н а

п о с л е д о в а т е л ь н у ю

обработку

Ванна для пастеризации

Емкости

(банки/ведерки)

вручную

погружаются

в

ванну

при

помощи

к р а н а .

В а н н а

о с н а щ е н а

а в т о м а т и ч е с ко й

э л е к т р о н н о й

п а с т е р и з а ц и о н н о й

с и с т е м о й .

Температура

и

время

обработки

у с т а н а в л и в а ю т с я

н а

п у л ь т е

управления.

Уваривающее оборудование

Уваривание и перемешивание осуществляется специально подобранной для

определенного продукта мешалкой, которая может быть оснащена скребками,

препятствующими налипанию продукта

Закрыватель крышек (укупорочное оборудование)

Данное

оборудование

относится

к

категории

установок

непрерывного

действия

для

полуавтоматического

герметического

способа

закрытия

(закатывания) крышек полимерной тары на линии.

28

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Варенье

Джем

Конфитюр

29

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Креативные упаковки варенья и джема

30

ПРИЛОЖЕНИЕ 4.

Вопросы теста для закрепления

1.Лучший способ заготовки ягод на зиму:

А.консервирование

Б. маринование

В.соление

Г.замораживание

2.Это не способ консервирования:

А.сортировка

Б.мочение

В.квашение

Г.сушка

3Лучшая тара для консервирования:

А.деревянная бочка

Б.эмалированное ведро

В.фанерный ящик

Г.стеклянная банка

4.Это не относится к первичной обработке ягод:

А.варка

Б.мойка

В.очистка

Г.сортировка

5.Бланширование-это:

А.тщательная мойка

Б.взвешивание

В. укупорка банок крышками

Г. кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром

6.Пастеризация-это:

А. обработка фруктов горячей водой.

Б.обработка ягод горячей водой, температура которой выше 100 градусов

В.способ консервирования с помощью высокой температуры (при

температуре до 95)

Г.обезвоживание ягод

7.В домашних условиях продукты в герметической упаковке хранят:

А. в тёмном месте при температуре 4-8 градусов.

Б. при комнатной температуре

В.в морозильной камере холодильника

Г.в светлом месте при температуре 4-5 градусов

8. Эти продукты консервированы с помощью сахара:

А.джем

Б.варенье

В.конфитюр

Г.кефир

31

9. Цукаты - это:

А.желеобразная масса

Б.разновидность джема

В.сушёные фрукты

Г. целые или нарезанные кусочками фрукты или корки, проваренные в

сахарном сиропе

10. Мармелад готовят:

А. из любых фруктов

Б.из любых ягод

В.из плодов, обладающих свойством образовывать желе

Г.из сушёных фруктов

11.Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из

А. ржавеющей стали

Б.любыми

В.пластмассовыми

Г.из нержавеющей стали

12.В литровой банке песка:

А.800 г

Б.500 г

В1000г

Г.600 г

13.Концентрация сиропа зависит :

А.от количества воды

Б. от количества сахара

В.от количества сока

Г.от соотношения сахара и воды

Оценивание выполненных работ

11-13 баллов- «5»

9-10 баллов- «4»

7-8 баллов- «3»

1-6 баллов- «2»

32

Список литературы

1. Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и

хранения овощей и плодов. - М.: Агропромиздат, 2018.

2. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних

условиях. М., «Пищевая промышленность», 1976.

3. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки

плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.

4. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А.

Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.

5. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. -

М.: Агропромиздат, 1988.

33