Микробиология и санитария в пищевом производстве

Тестовый контроль по теме «Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика»

Дать определение

1)Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных

токсигенными микроорганизмами, называют ________________________________

2) Заразные болезни, при которых пищевые продукты являются передатчиками токсигенных

микробов, называются _________________________________

3)Возбудители, вызывающие симптомы (рвота, понос, резкие боли в животе, головная боль,

общая слабость), проявляющиеся вскоре после употребления пищи (обычно через несколько

часов), _________________________________

4) Гельминтозы – это заболевания, вызываемые ___________________________________________

5) Почему дизентерию считают «болезнью грязных рук»?

6) Назовите показатели питьевой воды:

а) органолептические свойства

б)химические показатели

в) микробные показатели. Сколько микроорганизмов должно содержаться в 1 л воды по ГОСТу:

1)10 в 1л воды 2) 100 в 1л воды 3)500 в 1 л воды 4)1 в 1 л воды

г)Что называют коли – титром?

д)Что такое коли-индекс?

7. Кишечная палочка постоянный обитатель нормальной микрофлоры кишечника человека.

а) Какую положительную роль играет она в организме?

б) Может ли кишечная палочка приобретать патогенные свойства? В каких случаях это

происходит?

Выберите три правильных ответа из шести предложенных

8. К пищевым инфекциям, заразным заболеваниям , относятся:

1)дизентерия

2)стафилококк

3)холера

4) туберкулез

5) сальмонеллез

6) ботулизм

9.Найдите соответствие пищевым заболеваниям и их характеристикам

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАБОЛЕВАНИЕ

А)Токсин устойчив к действию света, 1)ботулизм

высоких концентраций соли, к замораживанию 2) сальмонеллез

Б) У больных появляется рвота, тошнота, понос, слабость

Резкие боли в животе

В) Распространны у животных, особенно у крупного

рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов

Г) Инкубационный период короткий, несколько часов

Д) У больных появляется вялость, сухость во рту,

расширение зрачков, двоение в глазах, затрудненное глотание

Е) отравление наступает при употреблении консервированных

продуктов, особенно домашнего происхождения

10. Найдите соответствие характеристик пищевых инфекций и пищевых отравлений

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗАБОЛЕВАНИЯ

А)острые заболевания, возникающие в результате 1)пищевые отравления

употребления пищи, обсемененной микробами. 2) пищевые инфекции

Б) заразные заболевания, при которых пищевые продукты

являются лишь передатчиками токсикогенных микробов

В) источниками заражения пищевых продуктов являются

люди и животные (больные и носители инфекции)

Г)Заболевания характеризуется острым течением

(резкие боли в животе, тошнота, рвота, понос, слабость),

Возникающими вскоре после принятия пищи

Д) К ним относят ботулизм, стафилококк

Е) К ним относят холеру, туберкулез, дизентерию.

11. Решить ситуационную задачу по устранению нарушений санитарного режима на предприятии.

Задача. Отмечено групповое отравление при употреблении жареной рыбы. У лиц, употреблявших

рыбу, заболевание началось внезапно – появилась тошнота, рвота, жидкий стул (до 10 раз в

сутки), у большинства – боли в животе.

При обследовании столовой выявлено, что свежая рыба была закуплена на рынке. В снулом

состоянии находилась 3-4 часа. Тепловую обработку рыбы проводили в течение 10-15 минут и

реализовали готовую рыбу через 3-7 часов после изготовления. Хранили жареную рыбу в

противне при температуре 26-30

0

С. Бактериологическими исследованиями выделен протей из

сырой разделанной рыбы, из воды, в которой замачивали рыбу, а также из жареной рыбы.

Идентичные культуры выделены из рвотных масс и кала больных.

Вопросы:

1)Были ли нарушения хранения рыбы на рынке? Обоснуйте ответ.

2) Были ли нарушения технологии приготовления рыбы? Обоснуйте ответ.

3) Были ли нарушения при хранении рыбы после ее приготовления, какие? Обоснуйте ответ.

4) Сделайте вывод и предложите рекомендации по устранению нарушений санитарного режима

предприятий, послуживших причиной отравления или кишечных инфекций.