ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ АУРГАЗИНСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ

КОЛЛЕДЖ с.Кармаскалы

Рассмотрено на заседании МК

Зам.по методической работе

Протокол № __от__________ 2017 г

_____________Семенова Т.Р.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

ПО ПРОФЕССИИ «Хозяйка (ин) усадьбы»

Разработала: Минаева Р.У.-

Мастер

производственного

обучения

«Технологии

кулинарного

приготовления

пищи

и

контроль качества блюд»

ПОЛОЖЕНИЕ

о проведении конкурса «Лучший по профессии» среди учащихся,

по профессии

«Хозяйка (ин) усадьбы»

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с комплексным годовым планом от 30

августа 2017г. (Оно определяет цели, регламент и порядок проведения данного

мероприятия.).

1.2 Конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы »

(далее – Конкурс) проводится с целью:

· выявить лучших учащихся, будущих творческих, инициативных, предприимчивых

работников , оценить уровень профессионального мастерства;

· пропаганда и повышение престижа профессий «Хозяйка(ин) усадьбы»;;

· привлечение внимания общественности к развитию сферы ресторанного сервиса,

кулинарного и кондитерского мастерства на потребительском рынке услуг и фермерских

хозяйств и личных подсобных хозяйств;

· повышение уровня отечественного сервиса и профессионализма исполнителей услуг

питания;

· повышения качества предоставления услуг, профессиональной культуры обслуживания

населения, мастерства работников предприятий потребительского рынка;

· повышения престижа профессии и совершенствования мастерства «Хозяйка(ин) усадьбы»;

· внедрение современных направлений в приготовлении и оформлении блюд,

распространение положительного опыта оригинального сочетания новых технологий, новых

видов сырья, фантазии участников конкурса при приготовлении кулинарных изделий.

-

1.3. Конкурс включает в себя выполнение теоретического и практического заданий по

специальности «Повар» , «Растениевод» среди обучающихся IIи IIIкурсов.

Итоги конкурса подводятся по номинации: «Лучший повар», « Лучший растениевод»

1.4. Конкурс состоит из теоретического и практического этапа. Содержание и сложность

теоретических и практических заданий определяется в соответствии с требованиями

квалификационных характеристик по профессии.

2. Порядок организации и проведения конкурса

2.1. Начало конкурса _______________

2.2.Теоретический тур оценивает единое жюри конкурса согласно критериям оценки.

Теоретический тур определяет уровень знаний по предмету профессионального компонента

учебного плана, требований охраны труда и ЕТКС по профессии и представляет собой

совокупность 40 заданий (тестов). Правильный ответ оценивается от 0 до 2 баллов.

Теоретические знания представлены по следующим дисциплине· технология приготовления

пищи (кулинария); технология производства продукции растениеводства в сельской усадьбе

Содержание и сложность теоретического задания соответствует квалификационным

требованиям к специалистам.

Конверты с заданиями теоретического тура вскрывают члены жюри в присутствии

конкурсантов, объясняют содержание теоретического тура, порядок его выполнения, отвечает

на возникшие вопросы и фиксирует время начала и время окончания

Общее количество баллов за выполнение теоретического задания – 80 баллов. Время

проведения – 1,5 часа.

2.3. В целях организации и проведения практического тура Конкурса руководитель ОУ издает

приказ о создании оргкомитета. В состав оргкомитета входят ответственные за:

· подготовку места проведения конкурса для выполнения практического задания в

соответствии с требованиями техники безопасности и охраны труда;

· разработку и осуществление программы мероприятий для участников Конкурса;

2.4.. Перед выполнением практического задания проводится инструктаж по охране труда на

рабочем месте и жеребьевка рабочих мест.

Председатель жюри знакомит участников с заданием и отведенным временем. Конкурсантам

предоставляется возможность в течение определенного времени (до 5-7 минут) ознакомится

с рабочим местом.

2.5. Практическое задание включает:

- выполнение холодного блюда.

- выполнение (приготовление, оформление и подачу) конкурсного горячего блюда из рыбы и

(или) морепродуктов с гарниром;

- заполнение технико-технологической карты на конкурсное блюдо (выполняется заранее в

качестве домашнего задания).

Блюда готовятся в индивидуальной подаче на 1 порцию .

Участник выставляет одну порцию конкурсного блюда на демонстрационный стол (столы

предоставляются) не позднее установленного организаторами времени, для дегустации жюри

вместе с заполненной технико-технологической картой.

Допускается использование незначительных домашних заготовок для улучшения вкуса блюд

(соусы промышленного производства, специи, приправы, зелень). Сырье и материалы

обеспечиваются самими участниками. Допускается применение собственного

нестандартного инвентаря и малогабаритного оборудования.

Организаторами предоставляются технологическое оборудование (электрические плиты,

пароконвектомат, духовой шкаф, мойка, рабочий стол, холодильное и весовое оборудование,

тарелки диаметром 32 см) и специи (соль, перец, лавровый лист).

По окончании времени на выполнение конкурсного задания участникам отводится 10 минут

для приведения соревновательной зоны в исходное состояние.

-посев овощных культур;

2.6. Практический тур оценивает жюри, в состав которого входят руководители и

специалисты предприятий общественного питания и фермерского хозяйства.

При оценивании работы конкурсантов учитывается:

При заполнении технико-технологической карты

- правильность выполнения расчета – до 10 баллов,

- соответствие требованиям нормативно-документального оформления технологической

карты – до 10 баллов.

При оценке приготовленного блюда

- органолептическая оценка – до 30 баллов;

- оформление конкурсного блюда – до 15 баллов;

- организация технологического процесса, рациональное использование продуктов, - до 10

баллов;

- организация рабочего места, правильная эксплуатация оборудования – до 10 баллов;

- соблюдение правил безопасности, соблюдение санитарных норм и правил – до 10 баллов;

- представление блюда участником конкурса (название, особенности, ингридиенты, до 1-2

минут) – до 5 баллов.

- подготовка почвы к посеву -10 баллов

- посев овощных культур -10 баллов

Наличие санитарной книжки и спецодежды обязательно.

Максимальное количество баллов за задание - 100 баллов. Время проведения – 1,5 часа.

2.7. При несоблюдении условий конкурса, грубых нарушениях технологии выполнения

работы, правил безопасности труда участник по решению жюри отстраняется от

дальнейшего выполнения задания.

2.8. Содержание практического конкурсного задания доводиться до сведения участников не

менее чем за 3 дня до начала конкурса.

2.9. Секретарь сводит результаты теоретического и практического тура и оформляет

итоговый протокол, который подписывается всеми членами жюри.

3 Участники Конкурса

3.1. Конкурс проводится среди обучающихся учреждения 2,3 курсов.

3.2 Участники конкурса обязательно должны иметь:

- свою специальную одежду,

- соответствующую обувь,

- действующую санитарную книжку ( медицинскую справку).

3.3. Мастер производственного обучения или другое сопровождающее лицо несет

ответственность за поведение, жизнь и безопасность учащегося в период прохождения

конкурса .

3.4. Победители и призеры Конкурса определяются по лучшим показателям (баллам)

выполнения конкурсных заданий. При равенстве показателей предпочтение отдается

участнику, имеющему больший балл за выполнения практического задания

3.5. Победители награждаются именными дипломами и памятными сувенирами, а также

имеют право принимать участие в республиканских конкурсах.

4. Подведение итогов, награждение участников Конкурса

4.1. Участникам Конкурса, показавшим высокие результаты в решении отдельных задач,

могут устанавливаться дополнительные поощрения.

Цели конкурса:

Учебная: закрепить навыки учащихся, при использовании инструкционно-технологической

карты, самостоятельно готовить холодные блюда и закуски; закрепить профессиональные

умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка овощей,

очистка, нарезка).

Воспитательная: воспитать любовь к выбранной профессии. Формировать у учащихся

самостоятельность при выполнении задания, закрепить навык самоконтроля и

взаимовыручки. Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и

внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая: развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной

работы.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности учащихся при помощи

использования документов письменного инструктирования.

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование - плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, производственные

столы.

Инвентарь и приспособления – кастрюли на 3 литра (2 шт), тарелки для вторых блюд (6

шт), столовые ложки (6 шт), вилки (6 шт), разделочные доски (6 шт), кухонные ножи (6 шт),

прихватки(6 шт).

Сырье – овощи ( картофель, свекла, лук, морковь), огурцы соленые, яйца, масло

растительное, уксус 3%, перец черный молотый, соль, сахар .

Инструкционно-технологические карты (12 шт).

\

Ход конкурса:

Конкурс проводится между учащимися 2 и 3 курсов (2 группы), из

каждой группы по 3 человека. Представляю вам участников конкурса, которые будут

соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего.

Конечно же, наши участники, ваши умения и навыки профессионально и

достойно оценит жюри в составе:

зам.по воспит.работе- Гизатуллина З.А.

зав столовой – Суликаева В.У.

преподаватель – Аминева Р.Ф.

специалист ИП КФХ – Садыков Н.Н.

Конкурс проводится в 2 тура: 1 – теоретический. , 2 –практический

Перед началом 1-го тура конкурса (практического) ознакомьтесь с инструктивно-

технологическими картами. Конкурс будет оцениваться по пятибалльной шкале, по

следующим критериям:

Внешний вид участника

Состояние рабочего места

Последовательность соблюдения технологического процесса

Правильность нарезки

Подача, оформление и вкусовые качества блюда

1. Приготовление блюда «Винегрет овощной»

В этом конкурсе принимают участие конкурсанты

Учащиеся должны, согласно инструкционно - технологическим картам, (см приложение 1).

подготовить овощи для блюда «Винегрет», почистить их, нарезать мелким кубиком,

заправить, подать и защитить свое блюдо.

2. Приготовление блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе»

В этом конкурсе принимают участие конкурсанты

Учащиеся должны, согласно инструкционно -технологическим картам, (см приложение 2).

подготовить продукты для блюда «Сельдь с гарниром», почистить их, нарезать, заправить,

подать и защитить свое блюдо.

В ходе выполнения задания независимые эксперты оценивают конкурсантов по пятибалльной

шкале согласно критерия оценок ( см приложение 3).

Участники 2-го тура конкурса самостоятельно отвечают на вопросы теста по предметам

специального цикла. При оценивании зачитывается время самостоятельной работы и

количество набранных баллов (см приложение 5-6).

Приложение 1

Ф.И.О. участника__________________________________________группа_______

№

Критерии

Баллы

1.

Внешний вид

2.

Состояние рабочего места

3.

Соблюдение технологического процесса

4.

Правильность нарезки

5.

Оформление , подача и вкусовые качества

Приложение 2

Тест по предметам специального цикла:

«Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд.»

«»

,1. Укажите размеры кубиков, применяемые для приготовления салатов:

а). 2,5 – 3 см.

б) 1,5 – 2 см.

в) 0,5 – 1 см

2. Как калибруют картофель:

а) по размерам

б) по качеству

в)по сортам

3. Какой длиной нарезают соломку:

а) 4-5см

б) 1-2см

в) 5-7см

4. Майоран относится к:

а) пряным овощам

б) томатным

в) тыквенным

5. Какой из перечисленных овощей содержит фитонциды:

А. помидоры

Б. лук

В. огурцы

6. Какой из перечисленных овощей не относится к клубнеплодам:

А. картофель

Б. топинамбур

В. свекла

7. Клубни картофеля богаты:

А. фосфором

Б. крахмалом

В. йодом

8. Какя форма нарезки овощей не относится к фигурным:

А. кружочки

Б. чесночки

В. шарики

9. Какой из перечисленных овощей не относится к плодовым:

А. томаты

Б. свекла

В. баклажаны

10. К какой группе блюд относят винегреты:

А. холодные

Б . горячие

В. лечебные

11. При какой температуре подают салаты

А. 60 – 65

Б. 7 – 14

В. 70 – 75

12. Почему овощи для салатов варят в кожице

А. для сохранения витаминов

Б. чтобы не развалились

В. чтобы не потеряли цвет

13. Какия машины не являются машинами для обработки овощей:

А. МОК -250

Б. МРО - 200

В. МРТ - 100

14. Что не является аппаратом включения машины:

А. рубильник

Б. пакетные выключатели

В. универсальные приводы

15. Для какого цеха предназначен универсальный привод ПМ – 1,1:

А. для овощного

Б. для мучного

В. для мясо-рыбного

16. Какого способа очистки картофеля не существует:

А. химического

Б. физического

В механического

17. Каким раствором хлорной извести обрабатывают столовую посуду:

А. 0,2%

Б. 3%

В. 1%

18. Сроки хранения салатов:

А. 30-60мин

Б. 6-12час

В. 3-5час

19. При какой температуре отпускаю первые блюда:

А. 70-75

Б. 60-65

В. 7-14

20. При какой температуре отпускаю вторые блюда:

А. 70-75

Б. 60-65

В. 7-14

21 Какие сорта моркови Вам известны ?

a) Белый налив

б) Натская

в) Башкирская

22. Огурцы бывают :

a) Яровые

б) Озимые

в) Раннеспелые

23 Для каких целей выращивают томаты?

a ) Для продовольственных целей

б) Для получения краски

в) Для получения семян

24. Роль зеленых растений в жизни человека?

a) Используются в пищу

б) Используются в промышленности

в) Растения из которых как сырье получают краски

г) Все варианты

25. Зерновые бывают :

а) Яровые

б) Озимые

в) Поздние

26. Сроки посева огурцов в открытый грунт ?

а) В начале марта

2б) В конце апреля

в) После 15 мая

27. Какие культуры относятся к бахчевым ?

a) Арбуз –дыня

б) Яблоки

в) Морковь

28. Родина - репчатого лука |?

а) Азия

б) Европа

в) Россия

29. Для каких целей используют гербицид ?

а) Для улучшения роста

б) против вредителей - болезней.

в) против сорняков

30. Предшественники моркови?

а) Морковь

б) Ранняя капуста, лук

в) Перец

31. Какую почву любит вишня?

а) Кислые почвы

б) Тяжелые – суглинистые

в) Легкие – супесчаные

32. Что относится к органическим удобрениям?

а) Азот

б) Фосфор

в) Перегной

33. Родина баклажан?

а) Индия

б) Египет

в) Америка

34. Вишня начинает плодоносить?

а) На 2-3 год после посадки

б) На 3-4 год после посадки

в) На 4-5 год после посадки

35. Какую почву любит лук?

а) Плодородная

б) Суглинистая

в) Кислая.

36. Расстояние между растениями тыквы в ряду должно быть:

а) 1-1,5 м.б) 1,5-2 м.в) 0,5- 1 м

37. Что относится к минеральным удобрениям ?

а) Азот

б) Навоз

в) Зола

38.Лук выдерживает заморозки до:

а) 5-6 гр.

б) 8-10 гр.

в) 10-12 гр.

39. Скороспелые сорта тыквы созревают через :

а) 85-90 дней

б) 100-120 дней

в) 120-150 дней

40. Сколько плодов дает куст баклажан в среднем:

а) 3-6

б) 6-10

в) 10-20.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Эталон правильного ответа

1 - в

2 – а

3 – а

4 – а

5 - б

6 - в

7 - б

8 – а

9 - б

10 - а

11 - б

12 - а

13 - в

14 - в

15 - в

16 - б

17 - в

18 - а

19 - а

20 – б

21 –б

22 –в

23 – а

24 –г

25 –а,б

26 –в

27 -а

28 – а

29 –в

30 –б

31 –в

32 –в

33 –а

34 –б

35 –а

36 –а

37 –а

38 –а

39 –а

40 -в

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар,

кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный

компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

начального профессионального образования по профессии 260807.01

Повар, кондитер.

5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

6. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.:

Академия, 2011

7. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для

НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

8. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

9. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.:

ИЦ Академия, 2008

10 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия,

2010

11. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и

кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010

12.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая

кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008

13. Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда,

закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.: Академия, 2008

14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая

кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008

Видеофильмы:

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов». – М.: ИРПО, 2011