Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской

области «Называевский аграрно-индустриальный техникум»

РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

РУКОВОДИТЕЛЬ МК ЗАМ.ДИРЕКТОРА ДИРЕКТОР:

____ С.А. РАКИТИНА ____ И.А. КРАСНОЛОБОВА ___ Н.А. СИТНИКОВ

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УД.14. Основы учета и калькуляции на предприятиях общественного

питания.
г. Называевск 2015 г.
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер. Организация-разработчик: БПОУ «НАИТ» Разработчик: преподаватель спецдисциплин Ракитина С.А. 2

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
9
4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
9 3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы учета и калькуляции в общественном питании.

1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям СПО, входящим в состав естественно-научного профиля, группа промышленная экология и биотехнологии: 19.01.17 Повар, кондитер Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: повар, кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной

образовательной программы:
дисциплина входит в дополнительные учебные дисциплины.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам

освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: - ориентироваться в ведении учета и готовых изделий на производстве; - составлять меню для различных типов предприятий общественного питания; - производить расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, используя современные средства вычисления; - производить расчет продажной цены на изделия общественного питания; - документально оформлять операции по учету в общественном питании. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: - порядок пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий. - расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы , мяса и птицы. - нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. - порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания. - документальное оформление хозяйственных операций.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы

учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов; самостоятельной работы обучающегося 25 часов. 4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Количество

часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

75

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

50
в том числе: практические занятия 20 контрольные работы 4
Самостоятельная работа обучающегося (всего)

20
Итоговая аттестация в форме зачета 2 5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы учета и калькуляции на предприятиях

общественного питания »

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы

Объем

часов

Уровень

освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Общая

характеристика

бухгалтерского

учета.

2
Тема 1.1. Характеристика бухгалтерского учета. Понятие об учёте, виды учета. Задачи и элементы бухгалтерского учёта в общественном питании 2 2
Раздел 2.

Организация

бухгалтерского

учета в

общественном

питании

2
2 Тема 2.1. Понятие о документах учета Понятие о документах учета. Классификация документов. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов 1 2
Практическая работа1.
Знакомство с документами учета 1
Самостоятельная работа .
Примерная тематика домашних заданий: -составление тестовых заданий по темам программы; -оформление творческих работ ( сообщений, рефератов, докладов по темам программы); -выполнение индивидуальных заданий и проектов
2
6

Раздел 3.

Автоматизация

расчетов.

10
Тема 3.1. Устройство микрокалькуляторов. Классификация микрокалькуляторов. Устройство и технико-эксплуатационные характеристики микрокалькуляторов. 2 1
Практическая работа 2.
Выполнение арифметических операций. 2 2 Виды процентных вычислений. 2
Практическая работа 3.
Решение задач.
Контрольная работа по разделам 1,2,3.
2 2 2
Раздел 4. Сборники

рецептур.

6
2 4.1. Сборники рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Принцип построения, основные разделы, кондиция сырья. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Принцип построения, основные разделы.
Практическая работа 4.
Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей 1 1
Практическая работа 5.
Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке мяса. 2 2
Практическая работа 6.
Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке рыбы. Нормы взаимозаменяемости продуктов 2
Раздел 5.

Ценообразование в

общественном

питании

18
5.1. Понятие о цене. Понятие о цене. Виды цен. Расчет необходимого количества продуктов. 2 5.2. Калькуляция розничных цен.
Практическая работа 7. Р
асчет цен первых блюд. 2
Практическая работа 8.
Расчет цен рыбных блюд. 2
Практическая работа 9.
Расчет цен мясных блюд. 2 7

Практическая работа 10.
Расчет цен блюд из птицы. Расчет цен гарниров. 2 Расчет цен холодных и сладких блюд. 2
Практическая работа 11.
Расчет цен изделий из теста. 2 Расчет цен печенья, кексов. 2
Контрольная работа по разделам 4,5.
2
Раздел 6. Учет

сырья и готовой

продукции.

12
6.1. Материальная ответственность Материальная ответственность, ее документальное оформление. Порядок оформления и учета доверенностей. 1 1 План-меню. Документальное оформление отпуска продуктов и товаров. 2 Учет реализации и отпуска готовой продукции. 2 Товарный отчет. Наряд-заказ. 2 6.2. Инвентаризация

Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения. 2
Зачет
2
Самостоятельная работа .
Примерная тематика домашних заданий: -составление тестовых заданий по темам программы; -оформление творческих работ ( сообщений, рефератов, докладов по темам программы); -оформление калькуляционных карточек, документов, отражающих работу производства -составление, решение, анализ проблемных ситуаций -выполнение индивидуальных заданий и проектов 18 8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

“

Основы калькуляции и учета в общественном питании”

3.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета Оборудование учебного кабинета: - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - комплект учебно-наглядных пособий «Микробиология»; - дидактический материал. Технические средства обучения: - компьютер с лицензионным программным обеспечением, принтер.
3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы.

Основные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет :учеб Пособия: Допущено Минобразованием России .- 5-е изд., 2009 – 160с. 2. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб Пособия: Допущено Минобразованием России .- 3-е изд., 2009 – 144с. 3. Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно – практическое пособие.- 2003.- 384 с. 4. Харченко Н.Э.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО.М.: Академия, 2010 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно- методическое пособие/ Сост.А.В Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.:Издательство “Дело и Сервис”, 2006-10116 6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. - Хлебинформ., 2006 - 720с 7. Электронные ресурсы 9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

Основы калькуляции и учета в общественном питании

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется

преподавателем в процессе проведения письменных опросов,

тестирования, контрольных работ, а также в выполнении

обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

Формы и методы контроля и оценки

результатов обучения

Умения
ориентироваться в ведении учета сырья и готовых изделий на производстве составлять меню для различных типов предприятий общественного питания; - производить расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, используя современные средства вычисления; - производить расчет продажной цены на изделия общественного питания; - документально оформлять операции по учету в общественном питании. практические работы внеаудиторная самостоятельная работа практические работы внеаудиторная самостоятельная работа практические работы внеаудиторная самостоятельная работа практические работы внеаудиторная самостоятельная работа практические работы внеаудиторная самостоятельная работа Знания - порядок пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий - расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы - нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд - порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания. - документальное оформление хозяйственных операций. фронтальный опрос контрольная работа оценка практических работ индивидуальные задания оценка практических работ индивидуальные задания оценка практических работ индивидуальные задания контрольная работа оценка практических работ индивидуальные задания зачет 10