РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2014 г.
П рограмма учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО)
260807.01 Повар,

кондитер.
Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №153 с.Большеустьикинское Республика Башкортостан Разработчики: Дильмухаметов Басир Хасанович – заместитель директора по учебно- производственной работе. Бикташева Зульфия Хакимьяновна – преподаватель специальных дисциплин. Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО). Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________200__ г. 2

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.

ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ
4
2.

СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ
5
3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
9
4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
10 3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО, входящей в состав укрупненной группы профессий
260000

Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
, по направлению подготовки
260807.01 Технология продукции и организация

общественного питания
по профессии
260807.01 Повар, кондитер.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессии
260807.01 Повар, кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной

образовательной программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения

дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: - соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; - производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; -выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: - основные группы микроорганизмов; - основные пищевые инфекции и пищевые отравления; - возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; - санитарно-технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; - правила личной гигиены работников пищевых производств; - классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 84 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 68 часа; самостоятельной работы обучающегося 16 часов. 4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Количест

во часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

84

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

68
в том числе: практические занятия 22 контрольные работы 4
Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16
в том числе: тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Итоговая аттестация в форме зачета
5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевом производстве
»
Наименование разделов и

тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические

работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень

освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Основы микробиологии

10
Тема 1. Понятие о микроорганизмах. Морфология микробов. Физиология микробов. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. 2 1 Распространение микробов в природе. Микробиология основных пищевых продуктов. 2 2 1
Практические занятия
1.Физиология микробов. Вляние условий внешней среды на микроорганизмы. 2.Понятие о микробиологии. 3.Микробиология основных пищевых продуктов. 3
Контрольная работа
по теме «Основы микробиологии» 1
Раздел 2. Пищевые инфекции,

пищевые отравления.

18
1 Тема 2.1.Пищевые инфекционные заболевания. Тема 2.2.Пищевые отравления Острые кишечные инфекции. Зоонозы. 2 2 1 Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробного происхождения. 2 2 1 Основные сведения о гигиене и санитарии труда 4
Практические занятия
1.Распространение микробов в природе 2. Пищевые инфекционные заболевания 3. Пищевые отравления 4. Глистные заболевания 5. Общие сведения о гигиене и санитарии труда 5 6

Контрольная работа
по теме «Пищевые инфекции и пищевые отравления» 1
Самостоятельная работа:
выполнение домашних заданий по разделам 1 и 2.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Что такое микробы? Каковы механизмы проникновения питательных веществ в микробные клетки? Какие микробы обнаруживают на теле, руках, ротовой полости и в кишечнике человека? Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний? Пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции и зоонозы. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?
6

Раздел 3. Основы гигиены и

санитарии

40
Тема 3.1. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов. Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов. 2 2 2
Практические занятия
Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов 2 Тема 3.2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. Санитарный контроль качества готовой пищи. 3 3 2 2
Практические занятия
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей 4
Контрольная работа
по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов» 1
Самостоятельная работа
выполнение реферата по теме «Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов»
2
7
Тема 3.3. Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Содержание тела. Содержание рук. Содержание полости рта. Санитарная одежда. Санитарный режим поведения. Медицинское обследование. Санитарный контроль. 2 2 2
Практические занятия
Личная гигиена работников п.о.п. 2 Тема 3.4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Требования к оборудованию. Требования к мебели зала. Требования к инвентарю и инструментам. Требования к кухонной посуде и таре. Требования к столовой посуде. 2 2 2
Практические занятия
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре 2 Тема 3.5. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания. 2 2 2
Практические занятия
Санитарные требования к устройству и содержанию п.о.п. Составление санитарно-гигиенических требований к планировке предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидепидемиологическое законодательство 4
Контрольная работа
по теме «Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания» 1 8

Самостоятельная работа:
выполнение домашних заданий по темам : 3.3; 3.4; 3.5.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Каковы правила ношения санитарной одежды повара и кондитера. Средства для мытья и дезинфицирования рук повара, кондитера. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами. Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к материалам для изготовления оборудования, посуды, инвентаря. Значение маркировки инвентаря и посуды. Способы дезинфицирования оборудования, инвентаря, инструментов.
Всего

8

84
9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Основы микробиологии, санитарии и гигиены » и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены. Оборудование учебного кабинета: - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»; Технические средства обучения: - компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы
Основные источники: 1. Горохова С.С., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены. - М.: ОИЦ Академия, 2008. 2. Мармузова Л.В .,Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.– М.: ОИЦ Академия, 2008. 3. Матюхина З.П. ,Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.:ОИЦ Академия, 2007. Дополнительная литература: 1. Трушина Т.П., Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов н/Д.: Феникс, 2007.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль

и оценка
результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные

знания)

Формы и методы контроля и

оценки результатов обучения
1 2 10

Умения:
Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов лабораторные работы Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи. практические занятия, домашние работы Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря практические занятия Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств. лабораторная работа, практические занятия
Знания:
Основные группы микроорганизмов контрольная работа, домашняя работа Основные пищевые инфекции и пищевые отравления контрольная работа, домашняя работа Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве практические занятия Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде. практические занятия Правила личной гигиены работников пищевых производств контрольная работа, практические занятия Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения контрольная работа, домашняя работа Привила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации контрольная работа, домашняя работа. 11