План-конспект открытого урока производственного обучения по

специальности «Повар, кондитер».

Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая

кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Цели урока:
1. Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно- технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд. 2. Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы. 3. Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию. Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска. Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон). Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.
Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты. Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.
Ход урока.
1. Организационный момент (10 мин).  Взаимное приветствие;  Отметка отсутствие и выяснение причин;  Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;  Проверка наличия спецодежды. 2. Вводный инструктаж (40 мин).  Сообщение темы урока;  Цели и задачи урока;  Сосредоточить внимания учащихся на тему урока. 3. Ознакомление с учебным материалом.  Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.  Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте. 4. Учебный процесс. Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды. Давайте вспомним тепловые обработки:  Какой тепловой процесс называют варкой? Варка – это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).  Что называют припусканием? Припускание – это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.  Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом? Жарка основным способом – это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 – 150 С на жарочной
поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.  Как используют и разделывают рыбу для варки? Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.  Как используют и разделывают рыбу для припускания? Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.  Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панирование – называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.  Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.  Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.
 Белой панировки – мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. Техническая карта приготовления льезона. Наименование сырья Нетто, г 1. Яйца 670 2. Вода 340 3. Соль 10 Выход 1000 Применяют различные способы панирования:  В муке – для жарки основным способом;  В сухарях – для жарки основным способом;  В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре;  В тесте кляре – для жарки во фритюре. Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 – 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 – 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2- х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре. Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 – 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин. КУЛИНАРИЯ – это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться. СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.
Направления в кулинарии:  Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);  Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;  Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;  В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;  Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами. Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. – смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки. Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению. А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков. Постарайтесь ответить на вопросы:  В чём заключается питательная ценность рыбы? Рыба – это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.
 По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия? По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.  Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.  Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие? В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения. I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%) II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%) III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%) IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%) V способ – приготовление фаршированной рыбы.  Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов? А) ванны для вымачивания или промывания рыбы; Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов; В) разделочные доски с маркировкой Р.С.; Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.; Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей; Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста; Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи; З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.  Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё? Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6 – 8 часов; котлетную массу 2 – 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.
 Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии? Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.  Знаете ли вы, что такое миксы? Миксы – это смеси пряностей и специй. Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп. Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др.. Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона. При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба. На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции – розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик. При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень. Текущий инструктаж (4 часа 40 мин). 1. Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.
2. Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом. 3. Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья. 4. Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки. 5. Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. o Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей. o Нарезают полуфабрикат «восьмёрка» o Нарезают рыбу порционными кусками. 6. Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки. Использую приёмы: o Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности; o Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе; o Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия; o Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов. 7. Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями. 8. Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда: o Внешний вид (оригинальность оформления); o Цвет; o Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса); o Консистенция. Заключительный инструктаж (30 мин).
1. Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда) 2. Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы 3. Сообщение о достижении целей урока 4. Демонстрация лучших работ 5. Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся 6. Анализ допущенных ошибок 7. Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы. Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».